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Poche de veau farcie


Ingrédients

Ingrédients pour une poitrine de veau de 2 kg à 2,4 kg :

- 2 kg à 2,4 kg de poitrine de veau

- 200 g de petit salé maigre

- 10 œufs (6 pour durs en décoration et 4 pour liaison de la farce)

- 1,5 kg de feuilles (vert) de blettes

- 500 g de petits-pois à écosser (150 à 180 g une fois écossés)

- 500 g d’oignons blancs ou de cébettes

- 400 g de petits artichauts violets (en saison)

- 500 g de févettes à écosser (en saison)

- 50 g de riz rond du Piémont ou de Camargue

- 100 g de fromage sec de vache de montagne 

- 50 g d’ail (soit 2 gousses d’ail) & 50 g de persil

- Sel gros & sel fin/poivre du moulin

- En variante : 4 fleurs de courgettes & 200 g de courgettes beurre


Recette

Ouvrir la poitrine de veau (soit sur un seul côté ou en deux).

Préparer les légumes : écosser fèves et petits pois, éplucher les oignons, laver les blettes et retirer les côtes, laver également les fleurs et les courgettes, ne conserver que le cœur des artichauts. Émincé finement les feuilles de blettes blanchies et bien pressées, les oignons, les cœurs d’artichaut, les courgettes et fleurs de courgettes, hacher l’ail et le persil et mettre tous les légumes préparés dans une terrine.

Faire blanchir le riz à l’eau bouillante pendant 15 à 6 minutes, l’égoutter, le rincer à l’eau froide, faire durcir 6 œufs durs & les débarrasser de leur coquille.

Rajouté aux légumes, le riz, le petit salé finement haché, 4 œufs (non cuits) et le fromage râpé. Mélanger le tout, saler & poivrer au moulin.

Remplir la poche de veau avec la farce obtenue, répartir les œufs durs entiers dans la farce (ils constitueront un motif décoratif lorsque la poche de veau sera coupée en tranches...). Recoudre l’ouverture de la poche à poing serrés avec de la ficelle. Plonger la pocher dans l’eau bouillante ou du bouillon de viande (fond blanc) et cuire à feu moyen pendant 1 h 30. Laisser refroidir la « poche » qui peut se servir du plat froid ou réchauffé au four.

Couper la poche en tranches d’un centimètre d’épaisseur (la mettre au réfrigérateur pour la couper plus facilement) et la servir à température ambiante (avec une sauce ?) ou la faire réchauffer au four doux après l’avoir humectée d’un peu de bouillon.

 

 

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