truffes d'Abruzzes
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Tartufo d'Abruzzo

Presentazione | Descrizione | Metodiche

Le disposizioni legislative in materia di raccolta, coltivazione e commercio dei tartufi sono disciplinate dalla Legge quadro nazionale n. 752 del 16.12.1985, e nella Regione Abruzzo

dalla Legge Regionale n. 22 del 16.02.1988 e successive integrazioni. Negli ultimi anni, alle tartufaie naturali, si sono affiancati impianti di tartufaie artificiali realizzate con essenze forestali tipiche (roverella, leccio, cerro, nocciolo, carpino, ecc.) micorrizate precedentemente con le varie specie di tartufo da vivai specializzati. Questi ultimi, adottando tecniche particolari di inoculazione, sono oggi in grado di fornire piantine con un buon grado di micorrizazione, che rappresenta una garanzia di successo ai fini produttivi. La Regione Abruzzo, a seguito delle richieste di piantine micorrizate riscontrate negli ultimi anni, e in linea con i recenti regolamenti comunitari in materia di forestazione, ha realizzato a L’Aquila un vivaio regionale gestito dal Corpo Forestale dello Stato specializzato nella produzione di piantine forestali micorrizate con i tartufi più richiesti. La conservazione del tartufo in Abruzzo è stata, in passato, effettuata solo a livello famigliare, in quanto il prodotto non consumato fresco veniva e viene tuttora per la maggior parte raccolto da intermediari che riforniscono grosse ditte specializzate nella lavorazione e commercializzazione del prodotto a livello mondiale. Negli ultimi anni, anche nella Regione Abruzzo, stanno sorgendo varie ditte artigianali specializzate nella lavorazione e conservazione del pregiato tubero, che hanno permesso di valorizzare non solo il prodotto tal quale ma anche alcuni derivati (olio tartufato, pasta al tartufo, Formaggio al tartufo, ecc.). Dopo un’accurata spazzolatura dei tuberi raccolti per eliminare ogni residuo di terra, la conservazione a livello famigliare viene fatta a bagnomaria, nel burro, o in acqua salata. Questi sistemi consentono una conservazione comunque limitata nel tempo. Materiali e attrezzature utilizzate per la preparazione e il condizionamento Requisiti minimi degli impianti tecnici e generali:

• Impianto idrico: è ammessa la sola acqua potabile per tutte le operazioni di detersione e sanificazione dei materiali che vengono a contatto con i sottoprodotti o prodotti alimentari, nonché dei locali di trasformazione, stagionatura, pressatura e conservazione.

• Impianto elettrico: a norma secondo le più recenti disposizioni in materia di sicurezza dei luoghi di lavoro.

• Impianto di illuminazione: deve consentire illuminazione artificiale tale da poter eseguire idoneamente le operazioni di lavoro, detersione e sanificazione nonché le ispezioni di vigilanza. Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura Requisiti minimi dei locali di trasformazione: 1. Pavimentazioni realizzate con materiali resistenti agli acidi e antisdrucciolo:

- Resine epossidiche (a tutta superficie);

- Grès o Clinker fugato a resina epossidica (fuga consigliata 1 cm).

2. Pareti protette da rivestimenti lavabili e antiacido:

- Resine epossidiche;

- Piastrelle in materiale ceramico.

3. Il sistema di evacuazione delle acque di lavaggio deve essere realizzato con materiali resistenti agli acidi e agli shock termici ( per canalizzazioni interrate o affogate nel cemento si possono usare i materiali plastici comunemente usati in edilizia corredati da chiusini antiratto.

4. Finestrature ampie che consentano una buona illuminazione e aerazione del locale. Tali finestrature devono essere corredate da apposite barriere antinsetti.

5. Locali accessori di servizio: bagno con lavelli dotati di rubinetteria azionabile a gomito o a pedale.

6. Nel locale deve essere presente un punto d’intercettazione acqua per la detersione delle attrezzature di lavoro.

Tartufo d'Abruzzo

Presentazione | Descrizione | Metodiche

Il nome di tartufo viene attribuito al corpo fruttifero (simile a un tubero), di funghi sotterranei (ipogei) della classe degli Ascomiceti che vivono in simbiosi micorrizica con determinate piante arboree. Al genere Tuber appartengono diverse specie, tra queste, per importanza in Abruzzo troviamo:

 

A) Tuber Melanosporum (Tartufo nero pregiato)

- Dimensione: oscilla tra quella di una noce e quella di un’arancia;

- Forma: rotondeggiante;

- Peridio: bruno, tendente al nero ebano, con macchie colore ruggine;

- Gleba: nel periodo della sua formazione il colore è bianco, nel periodo della maturazione è nero-violaceo opaco;

- Profumo: aromatico, delicato e molto gradevole;

- Sapore: squisito, non si altera con la cottura;

- Valore gastronomico: eccellente perché molto appetitoso e ben digeribile;

- Maturazione: da metà novembre a metà marzo;

- Terreno: calcareo-breccioso, permeabile. Si sviluppa a una profondità compresa tra 5- 10 e 25-30 cm;

- Altitudine: dai 400 ai 1000 metri s.l.m.;

- Piante simbionti: querce, carpini, noccioli, raramente pioppi e qualche specie di pino.

 

B) Tuber Magnatum (Tartufo bianco pregiato)

- Dimensione: tra i tartufi commestibili è quello più grande;

- Forma: spesso irregolare e lobata;

- Peridio: liscio o quasi;

- Gleba: dal bianco al nocciola, al rosato, al marrone, al rosso vivo, a seconda del grado di maturazione e della pianta simbionte, con vene fini bianche sinuose;

- Profumo: molto forte e gradevole;

- Sapore: meno delicato del nero pregiato;

- Valore gastronomico: tenero e digeribile viene consumato generalmente crudo;

- Maturazione: da ottobre a tutto dicembre;

- Terreno: marnoso-argilloso e marnoso-sabbioso, spesso lungo gli argini dei fiumi;

- Altitudine: tra i 200 e i 600 metri s.l.m.;

- Piante simbionti: pioppo, salice, quercia, tiglio, ecc.

 

C) Tuber Brumale (Tartufo nero invernale)

- Dimensione: da quella di una nocciola a quella di un uovo di gallina;

- Forma: rotondeggiante ma spesso irregolare;

- Peridio: rosso violaceo prima di maturare, nero o bruno scuro alla maturazione;

- Gleba: grigio-brunastra con vene meno fini e più rade del T. Melanosporum;

- Profumo: meno pronunciato del T. Melanosporum, comunque gradevole;

- Valore gastronomico: meno digeribile del T. Melanosporum e quindi meno pregiato rispetto a quest’ultimo con il quale viene spesso confuso;

- Maturazione: da gennaio a tutto marzo;

- Terreno: si ritrova nelle stesse zone del T. Melanosporum;

- Altitudine: la stessa del T. Melanosporum;

- Piante simbionti: quercia, faggio, carpino, nocciolo.

 

D) Tuber Aestivum (Tartufo nero estivo o Scorzone)

- Dimensione: da quella di un uovo a quella di un’arancia;

- Forma: irregolarmente tondeggiante;

- Peridio: bruno-nerastro con verruche grandi e alte;

- Gleba: di colore nocciola che scurisce a maturazione, con vene bianche e numerose;

- Profumo: debole e di fungo;

- Sapore: poco pronunciato;

- Valore gastronomico: commestibile ma meno pregiato rispetto al T. Brumale;

- Maturazione: da maggio all’autunno;

- Terreno: prettamente calcareo, con area di distribuzione piuttosto vasta;

- Piante simbionti: quercia, carpino, nocciolo, ecc. Composizione chimica media del tartufo allo stato fresco: Acqua 72,8%; Sostanze azotate 8,6%; Sostanze grasse 0,62%; Estrattivi inazotati 8,1%; Fibre legnose 5,75%; Ceneri 2,31%.

 
 Tartufo
nero
 Tartufo
bianchetto
 Tartufo
estivo
Tartufo
invernale
Tartufo
nero liscio
Tartufo
di Bagnoli

ABRUZZO

In Abruzzo vi sono le seguenti aree tartufigene: 
Tartufi Neri che si trovano in provincia de L'Aquila si parte da Sud della Val Roveto passando sugli altopiani della Marsica (Luco e Gioia dei Marsi, Scanno, Pescasseroli) compresa la zona del Fucino (Avezzano e Pescina), la Conca dell'Aquila (Fagnano, Celano, Magliano dei Marsi, Monte Velino) sino alle pendici del Gran Sasso (Scoppito è il centro più rinomato situato ad Ovest de L'Aquila). 
Altre zone tartufigene sono la Conca di Capestrano (Sud-Est tra il Gran Sasso e la Maiella), la Valle Peligna (a Nord di Sulmona) e l'Altopiano dei Navelli. 
Molto importante è la produzione di Tartufo Bianco Pregiato della Val di Sangro (a sud della Maiella) dal comune di Castel di Sangro a scendere lungo i corsi dei fiumi Sangro e Trigno toccando i comuni di Rosello, Borrello, Pizzoferrato, Quadri, Torrebruna, Carunchio, questi ultimi in provincia di Chieti. 
Altri comuni interessati alla produzioni di Tartufi Neri in provincia di Chieti sono Casoli, Guardiagrele, Fara S.Martino e Lama dei Peligni. 
Negli ultimi due comuni si ritrova principalmente Tartufo Nero Pregiato. 
In provincia di Pescara si raccolgono diversi tipi di tartufo; ricordiamo le zone lungo il fiume Pescara partendo da Popoli e Bussi sul Tirino fino ad arrivare a tutte le zone collinari. 
I centri più importanti sono Loreto Aprutino, Penne. Infine per quanto riguarda la Provincia di Teramo altra importante realtà tartufigena (si raccoglie in quasi tutto il territorio della Provincia).


IL TARTUFO DI BAGNOLI
Il
 tartufo di Bagnoli, nome scientifico TUBER MESENTERICUM. E' una specie molto simile allo scorzone ma si differenzia da esso per l'odore intenso di fenolo. Si presenta scuro e verrucoso ed all'interno la carne é consistente e biancastra con le solite venature bianche. E' un tartufo molto diffuso in Italia centro-meridionale e viene raccolto più per motivi tradizionali che economici. Cresce in simbiosi con le quercie, i faggi, le betulle e noccioli e lo si trova in autunno e inverno.

» altre informazioni sui tartufi neri 
Tra i tartufi neri citiamo ancora delle tipologie della specie non commestibili, per il semplice fatto che possiedono sapori sgradevoli o duri e legnosi. Il TUBER RUFUM, dal colore rossastro presente quasi tutto l'anno in boschi di latifoglie ha un odore forte e nauseante. Molto simile è il TUBER FERRUGINEUM, di colore rossastro tendente al ruggine, cresce nei boschi di latifoglie in inverno e primavera. Ha un odore agliaceo e marcescente come anche il TUBER FOETIDUM. Il TUBER EXCAVATUM come odore non é disgustoso ma la consistenza della gleba lo rende non commestibile.Tutte queste specie non presentano sostanze tossiche, di regola hanno odori sgradevoli ma rappresentano una preda ambita per alcuni animali come ad esempio quello che viene chiamato il tartufo dei cervi l' ELAPHOMYCES GRANULATUS.
Le Terfezie sono presenti sin dalle epoche più antiche nelle coste dell'Africa e in tutto il bacino del Mediterraneo ed hanno da sempre riscontrato un notevole apprezzamento da parte delle popolazioni del posto e scarso interesse da parte degli europei. La TERFEZIA LEONIS é molto conosciuta in Africa e la si trova anche in Sardegna. Vive in simbiosi con le quercie, ma anche con il cisto e l' heliantemo.

 
 Tartufo
nero
 Tartufo
bianchetto
 Tartufo
estivo
Tartufo
invernale
Tartufo
nero liscio
Tartufo
di Bagnoli
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartufo d'Abruzzo et Ombrie

La truffe blanche d'Alba