Le Stracchino, également appelé Crescenza, est un fromage italien originaire de Lombardie,
Le stracchino a un mûrissement court et appartient à la famille des fromages à pâte crue caractérisés par l'aspect grasse et crémeux typique. Il peut être produit soit avec du lait cru (dans le cas de la production alpine ou alpine), qui est pasteurisé.
La tradition veut son nom, peut-être un peu curieux, dérivé du dialecte (lombard, vénitien et toscan) "stracch(qui signifie "fatiguer"). Les vaches, en effet, revenant fatiguées des pâturages d'été, produisaient peu de lait avec lequel les bergers faisaient la raie. Une autre version, de ses origines pas certaines, attribuerait les origines du nom aux moines cisterciens français dans leurs monastères au sud de Milan, en hiver, ils se nourrissaient l'herbe de vaches obtenues par la technique de culture de « pourrie » . Le lait des vaches nourries, par temps froid, avec de l'herbe pauvre en éléments nutritifs, était atone et produit un fromage « fatigué », fromage à pâte molle, en fait.
Le processus d'usinage nécessite de la passion et des compétences. Après la récolte du lait de vache, il est pasteurisé et chauffé dans les chaudières. Une fois prêt, l'ajout de présure et de ferments lactiques sélectionnés est fait. Le casaro crée ensuite les formes classiques en forme de parallélépipède, qui sont tournées plusieurs fois afin que tous les ingrédients se combinent bien les uns avec les autres. Par la suite, le sel est immergé, suivi d'un court vieillissement dans des cellules frigorifiques à une température de 0 à 4 degrés.
Son goût frais est unique et délicat et sa charge de ferments lactiques vivants est une véritable touche pour l'équilibre de la flore intestinale. Produit avec peu d'ingrédients, tels que la présure et le sel, il est grand, seul, étaler sur une tranche de pain, ou accompagné de légumes (cuits ou crus) pour une alimentation saine et simple. De plus, pour sa consistance de pâte molle incomparable, c'est l'ingrédient idéal pour les recettes les plus variées. Pour garder intact tout son parfum, le stracchino, doit être stocké dans le réfrigérateur et consommé dans un court laps de temps. En effet, aucun agent de conservation n'est ajouté à la phase de production pour préserver la qualité et l'authenticité d'un produit réellement « du producteur au consommateur ». Et si des traces d'humidité sont présentes sur le tapis, rien d'effrayant, est le premier indice de fraîcheur !

 

 

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