L mot « pâtes » est un terme « magique », puisqu'il désigne un aliment connu dans le monde entier.

Mais où, comment et quand les pâtes ont-elles fait leur apparition ? Si leurs origines lointaines restent incertaines, nous savons néanmoins que leur composition comme leur appellation ont suivi l'évolution des goûts et se sont transformées au fil des siècles.

Petite histoire des pâtes

Les premières sources d'information datent de l'époque étrusque : des ustensiles pour la préparation des pâtes, tels que le rouleau, la roulette à découper la pâte, la planche, la louche pour l'ajout de petites quantités d'eau et la poche à saupoudrer, sont en effet représentés dans les tombes d'Orvieto et de Cerveteri. Divers textes historiques nous apprennent que Alganon, en Grèce, et laganum, dans le monde latin, étaient les noms donnés aux pâtes préparées avec de la farine et de l'eau. Dans l'Antiquité, ces pâtes - comparables aux lasagnes et aux laganelle d'aujourd'hui - étaient d'abord frites ou passées sur des pierres brûlantes avant d'être accommodées ; par la suite, elles furent cuites dans des bouillons. On découvrit enfin qu'elles pouvaient aussi être cuites à l'eau, puis être accommodées avec différentes sauces à base d'ingrédients de l'époque.

S'il est vrai que les pâtes étaient connues en Chine au XIII e siècle, leur importation en Italie par Marco Polo, en 1295, appartient en revanche à la légende. En effet, un document de 1279 mentionne, dans l'inventaire des biens d'un soldat génois, que celui-ci laissait à ses héritiers barixela une ylena de macaronis, à savoir « un baril plein de pâtes sèches ».

Selon une autre hypothèse, étayée par un document daté de 1226 retrouvé à Bagdad, les pâtes sèches auraient été introduites en Italie par les Arabes. Ces peuples nomades, contraints de se déplacer avec les caravanes à travers les déserts, préféraient transporter le produit sec plutôt que de travailler des matières premières périssables, comme la farine et l'eau.

C'est ainsi que, après les pâtes fraîches - les lasagnes et les tagliatelles -, les macaronis, terme générique pour désigner les pâtes sèches, firent leur apparition.

En effet, le terme maccheroni désignait à l'origine, en Italie du Sud, aussi bien les zite, les yerciatelli, les penne (pâtes creuses) que les

Spaghettis ou les linguines, tandis que, dans le nord de la] ce nom ne s'appliquait qu'aux pâtes creuses, courtes ai lisses ou rayées. C'est avec sa signification méridionale «macaroni» passa en France - où, jusqu'au début du X désignait des pâtes sèches de différentes formes Z'a célèbre Madame Saint-Ange ne manque pas de spécifk véritable bible de la cuisine bourgeoise que « le macaroni de trois grosseurs différentes : gros, moyen, fin, appraj divers apprêts. Il y a aussi, sous ce même nom gêné aiguillettes - spaghettis -, ou baguettes de macaroni na et les cannellonis, très gros macaronis destinés à être o ment farcis.

Les pâtes sèches - introduites en France par Catherine de Médicis, selon une tradition communément admise - étaient, à leurs débuts, bien différentes de celles que nous consommons aujourd'hui, en raison de la matière première et du mode de fabrication employée - par exemple, la pâte était séchée au soleil. Dès le XVIII e siècle, les premières fabriques de pâtes artisanales s'établirent à Naples, dont le climat offrait les conditions idéales de ventilation et d'humidité. Comme en témoignent des gravures de l'époque, au royaume de Naples, les spaghettis se mangeaient avec les mains. Or, le roi Ferdinand II, qui ne voulait à aucun prix renoncer à son mets favori lors des dîners officiels, intima l'ordre à son chambellan de résoudre ce problème sous peine de renvoi. C'est donc sous la contrainte que le gentilhomme inventa la fourchette à quatre dents courtes, semblable à celle d'aujourd'hui, en remplacement de la fourchette à trois dents très longues, qui convenait pour la viande mais non pas pour les pâtes. Au début du XVIII e siècle, le mariage des macaronis et des tomates, importées d'Amérique au XVI e siècle et fort appréciées en gastronomie, révolutionna la cuisine des pâtes et contribua à leur extraordinaire succès. Les assaisonnements sucré-salé et aigre-doux disparurent, au profit des pâtes c'a pummarola in cop>p>a (avec des tomates en sauce), selon l'expression d'Ippolito Cavalcanti di Bonvicino (1787-1859), écrivain napolitain qui s'attacha à faire connaître la véritable cuisine du sud de l'Italie, celle des nobles comme celle du peuple, en manifestant un intérêt particulier pour les pâtes. Depuis cette époque, qui a vu se développer la production industrielle de pâtes, Naples est demeurée la capitale incontestée de cet aliment, mais d'autres régions l'ont adopté, multipliant les variétés, les spécialités régionales ou les formats de fantaisie et faisant des pâtes le symbole de la gastronomie italienne.

Les pâtes et l'alimentation méditerranéenne

Au cours de ces dernières années, les Italiens, peut-être lassés de cet aliment si présent dans leur cuisine, avaient quelque peu boudé les pâtes. Redécouvert et reconnu, d'abord parles Américains, pour le; bienfaits, le «régime méditerranéen» nous a heureusement pe~:s de remettre à l'honneur un produit profondément lié aux traditions italiennes.

L’alimentation méditerranéenne - appellations préférable à celle de

Régime», qui évoque plus une prescription médicale qu'une

Délicieuse cuisine ensoleillée- se compose de céréales, d'huile

D’olive vierge et extraite à froid si possible, de poisson, de légumes,

De produits laitiers et de viande en quantité moindre, et de vin, à

Consommer avec modération.

Cette alimentation, traditionnelle pour la plupart des Italiens comme de tous les peuples vivant sur les bords de la Méditerranée, mais

Dont on avait momentanément oublié les bienfaits, triomphe aujourd'hui aux États-Unis. Confortée par cette nouvelle tendance, la cuisine de tous les jours retrouve avec bonheur ces plats typiques et variés, où se mêlent tradition et modernité. Consommées avec modération, les pâtes, condamnées à tort dans les régimes amaigrissants, ont ainsi retrouvé leurs lettres de noblesse. Une portion moyenne de pâtes (60 grammes sèches ou 180 grammes cuites) fournit, sans assaisonnement, 230 calories ; cette valeur énergétique peut varier considérablement selon la sauce ou la garniture qui les accompagnent. Le tableau ci-dessus, simple et très utile, vous permettra de savoir dans quelle tranche se situe votre poids. En fonction du résultat, vous pourrez choisir des recettes plus ou moins caloriques.


Home Page

 

 

 

 

 

PRODUCTEURS ITALIENS DE PATES