Pesto ligure alla Genovese

Pour 4 Personnes.

Ingrédients

3 gousses d'ail

1 pomme de terre

200 g. Haricots verts fins

50 g de pignons de pin

150 g de basilic frais

Gros sel et poivre blanc moulu

120 g. De Parmesan râpé

Un verre d'huile d'olive vierge extra

Faites bouillir dans de l'eau salée la pomme de terre et les haricots à découvert pour que les haricots restent bien verts pendant 1 quart d'heure, égouttez et tenez au chaud.

Lavez les feuilles de basilic et séchez-les bien pelés l'ail coupé l'en deux et enlever le petit germe.

Dans un mortier, mettez votre ail coupé, les pignons, le basilic une cuillère à café de sel gros la moitié du Parmesan râpé et commencez a piler avec votre pilon, le gros sel sert à concasser plus rapidement les ingrédients, si vous n'avez pas de mortier utilisé un robot électrique, durant cette opération faites couler l'huiler doucement jusqu'à obtenir une crème onctueuse n'oubliez pas de poivrer.

Servez sur un plat de service très chaud ajouté les haricots verts en décoration et saupoudrez avec le reste du Parmesan.

Servez avec un vin rouge léger.

Si vous vous trouvez entre Lavagna et Gênes n'oublie pas de déguster ce plat, c'est la spécialité de la région. 

Le nom de cette sauce, pour laquelle la Ligurie est célèbre dans le monde entier, indique la méthode appliquée, celle du broyage des feuilles et des autres ingrédients dans le murta' (mortier) traditionnel de marbre, à l'aide du pestellu (pilon) de bois.

Le pesto dérive très probablement des agliate (aillades) médiévales, qui, à leur tour, avaient remplacé le garum de la Rome antique, un condiment omniprésent à base de poissons macérés dans du sel avec des herbes aromatiques. Toutes ces sauces étaient toujours accompagnées de verjus (jus de raisin âpre), de vinaigre, de jus d'orange ou de vin, des sauces non-grasses, amalgamées sans recourir à l'utilisation de condiments gras d'origine animale (beurre) ou végétale (huile d'olive).

Le pesto peut donc être considéré comme étant la première sauce grasse, à base d'huile d'olive, de la gastronomie. On rencontre pour la première fois le nom d'une sauce qui pourrait être l'ancêtre de notre pesto dans les Bucoliques de Virgile : le paysan “Similo“ déjeune avec une fougasse recouverte de moretum, une sauce à base de coriandre, de rue, de persil et de fromage, pilés dans un mortier et amalgamés avec de l'huile d'olive. Les origines de ce condiment sont certainement orientales, l'orient étant une région qui ne manque pas de sauces faites avec des pignons de pin mélangés à du fromage acidulé, utilisé comme liant pour les différents ingrédients. Quand ce fromage a été remplacé par de l'huile, pour servir de liant, on utilisa d'autres types de fromage à pâte dure comme le pecorino (fromage de brebis) et le grana (semblable au Parmesan).

Le basilic fut introduit beaucoup plus tard dans la recette dont il devint ensuite le protagoniste. Cette petite plante, originaire d'Asie Mineure, fut importée en Europe où la Ligurie et la Provence devinrent ses terres d'élection. Son nom, qui vient du latin Ocimum Basilicum (venu à son tour du grec) et signifie “parfum royal“, indique toute sa valeur. Pendant des siècles, on a attribué au basilic, au-delà de propriétés qui font qu'il est très apprécié en cuisine, des vertus magiques : c'est la raison pour laquelle on le cueillait en respectant des rituels codifiés et secrets. Aujourd'hui, on voit encore certains reflets de ces rituels dans le choix des ustensiles (mortier de marbre et Pilon de bois) et dans la patience manuelle de sa préparation. En effet, il ne faut pas broyer lourdement les petites feuilles (ce sont elles qui renferment les huiles essentielles qui confèrent son goût à cette plante.) mais faire tourner délicatement le pilon de façon à les déchirer sans les trancher. Ce travail doit s'effectuer à la température ambiante et ne pas trop se prolonger pour éviter les problèmes d'oxydation.

La recette du pesto, telle que nous la connaissons aujourd'hui, a été codifiée vers la moitié du XIXe siècle : elle est, en effet, transcrite pour la première fois dans la Cuciniera genovese (cuisinière génoise) des frères Ratto de 1865, où il est dit que cette sauce, définie “battu d'ail et de basilic”, est utilisée pour “assaisonner toutes les pâtes”. Ce texte indique également la façon de conserver les feuilles, ingrédient principal qui n'est pas toujours disponible : recouvertes d'huile d'olive, dans un pot “fermé avec un bouchon de parchemin, attaché avec une ficelle autour”.

 

 

 

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