La farine de pois chiche!!

Une farine lourde, jaune pâle, finement moulue à partir de pois chiches séchés.
L
a farine de pois chiche a longtemps été une source de protéines et de minéraux privilégiée dans la cuisine indienne.


Le pois chiche, comme toutes les légumineuses, est un aliment naturellement riche en protéines végétales, en plusieurs vitamines et minéraux et en fibres alimentaires. De plus, il est faible en matières grasses, et comme tous les aliments végétaux il ne contient pas de cholestérol.

Comment on le prépare?

C’est une farine qui cuit et épaissit très vite.
Le plus souvent, c'est à la casserole qu'on l'utilise! Avec de l'eau, on la fait épaissir jusqu'à obtention d'une sorte de crème épaisse!

Cette farine est utilisée pour la confection de beignets, de pâtisseries, de pains non levés et de galettes. Parfois utilisée pour épaissir les sauces, elle entre à l'occasion dans la préparation de pâtes à frire..

En Italie, on en fait des panelli : on fait cuire de la farine dans de l'eau salée jusqu'à obtenir une consistance de pâte à pain. Brasser sans arrêt. Laisser refroidir dans la casserole, démouler, puis découper en tranches et faire frire dans de l'huile d'olive.

À Marseille, on prépare la panisse, célèbre plat à base d'une pâte faite de farine de pois chiche, d'huile et d'eau, que l'on découpe en bâtonnets ou en rondelles et que l'on fait cuire en grande friture.

On peut faire des crêpes avec simplement de la farine de pois chiche et de l'eau. Laisser reposer la pâte une demi-heure avant de faire cuire.

 

Panelle:

Diluer la farine dans l’eau et mettre le tout sur le feu. Mélanger sans cesse pour éviter la formation de grumeaux et laisser cuire jusqu’à ce que la pâte ait une consistance bien crémeuse et épaisse. Ajouter le persil haché et verser la pâte sur un plan de travaille l’étalant sur 3-4mm à l’aide d’une spatule. Laisser refroidir complètement puis couper la pâte en carrés de 7-8m de coté. Faire chauffer l’huile et y plonger quelques carrés à la fois, faire frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Saupoudrer d’un peu de sel, et servir tels quels ou avec du pain au sésame.

Voici la recette de la socca :

Préparation : 25 mn
Cuisson : 10 mn
Ingrédients :
250g de farine de pois chiches
1/2 verre d'huile d'olive
sel

Dans un litre d'eau froide salée, délayez la farine de pois chiches à la cuiller en bois.
Ajoutez une cuillerée à soupe d'huile d'olive
Faites cuire, à feu doux, jusqu'à épaississement.
Versez alors sur une plaque à pâtisserie huilée, et mettez à four très chaud.
Faites cuire 10 minutes.
Servez chaud.

Les panisses

Pour 6 personnes

Ingrédients :

150 g de farine de pois chiche tamisée
75 g de farine
1 litre d'eau
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
huile pour friture
1 cuillerée à soupe de sel fin
Préparation :

Pour éviter les grumeaux, tamisez la farine dans une bonne casserole, versez l'eau froide lentement en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois. Ajouter le sel, l'huile puis continuer à verser l'eau.

Cuire à feu moyen tout en tournant le mélange jusqu'à ce qu'il devienne épais.

Versez dans le plat et laisser refroidir environ 3h.

Faire frire à la poêle, les panisse démoulées et coupées en tranches.

Principes actifs et propriétés

Pour les légumineuses en général
Des études ont associé une consommation régulière de légumineuses à divers effets bénéfiques tels qu’un meilleur contrôle du diabète, une diminution du risque de maladie cardiovasculaire et une diminution du risque de cancer colorectal Les recommandations alimentaires américaines suggèrent d’ailleurs de consommer des légumineuses quelques fois par semaine. Enfin, parmi les grandes recommandations de l’American Institute for Cancer Research pour la prévention du cancer, on conseille à la population de consommer majoritairement des aliments végétaux, en y incluant une variété de légumes, de fruits, de légumineuses et de produits céréaliers peu transformés.

Pour le pois chiche
Le pois chiche, comme toutes les légumineuses, est un aliment naturellement riche en protéines végétales, en plusieurs vitamines et minéraux et en fibres alimentaires. De plus, il est faible en matières grasses, et comme tous les aliments végétaux il ne contient pas de cholestérol. Pas besoin d’être végétarien pour profiter de sa saveur et de ses bienfaits!

Maladie cardiovasculaire. Une étude chez des animaux hypercholestérolémiques (taux de cholestérol sanguin trop élevés) a démontré que la consommation d’une diète contenant des pois chiches pendant 16 jours menait à une diminution des concentrations sanguines de cholestérol total et LDL (le «mauvais» cholestérol), comparativement au groupe contrôle. Ces chercheurs pensent que les pois chiches pourraient faire partie des aliments à recommander chez les personnes aux prises avec une détérioration du cholestérol sanguin. Rappelons aussi que la consommation de légumineuses en général apporte des bénéfices sur le plan cardiovasculaire.

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La storia gastronomica dei popoli mediterranei è ricca di pietanze, inventate o importate dai popoli occupanti, e poi radicate sui territori.

Tra i consumi alimentari primordiali, la leguminosa pianta erbacea del cece, originaria dell’oriente, che cresce spontanea in tutto il bacino del Mediterraneo, occupa un posto di rilievo. Basti pensare che i suoi semi sono presenti nelle mense più povere di latini e arabi, popoli distanti fra loro parecchi secoli.

Gli arabi, dominatori della Sicilia a cavallo tra il 9° e l’11° secolo, avvezzi alla sperimentazione gastronomica, ne macinarono i semi, ricavandone una farina che mescolata all’acqua e cotta sul fuoco dava una sorta di impasto crudo, dal sapore non eccezionale. Ma una sfoglia sottile di questa pasta, cotta a sua volta in una sostanza oleosa, diede vita alla prima “panella”: una sorta di “schiacciata” di piccole dimensioni, di un bel colore dorato. Il detto: “pari ‘na paniella” (sembra una panella) è appunto riferito ad oggetti che hanno avuto la malasorte di trovarsi schiacciati sotto pesi eccessivi.

Prerogativa del territorio, le “panelle” si possono gustare solo a Palermo e dintorni, associate al pane, e rappresentano il caratteristico spuntino del palermitano. Si dice che non esista cittadino palermitano, di vecchia o di nuova  generazione, che non le abbia gustate almeno una volta. Studenti e scolari nell’ora di ricreazione, negozianti, impiegati, manovali, artigiani, nelle pause di lavoro. Le deliziose frittelle di ceci, travalicano, con il loro superbo gusto, ogni differenza di censo e di cultura.

  Si possono acquistare in una serie infinita di “friggitorie", di tipo fisso od ambulante, sulle strade di grande traffico, nei quartieri popolari  o residenziali, nei quartieri nuovi, nel centro storico.
I luoghi di stazionamento delle friggitorie ambulanti sono, da sempre e puntualmente, i luoghi ove a certe ore si verifica un notevole movimento di persone: quindi scuole, uffici, grandi magazzini, chiese, cimiteri e finanche i campi sportivi nei giorni in cui si svolgono gli incontri. In passato il panellaro si presentava con la carretta sulla quale era montata una baracca di legno chiusa da tre lati. Al suo interno erano posizionati: un fornello in pietra lavica sul quale una grande casseruola veniva utilizzata per la frittura, un ampio ripiano in cui si mostravano le panelle già fritte contenute in piatti di alluminio, un contenitore di latta (barattolo di conserva) con il coperchio bucherellato per il sale, usato in funzione della richiesta del cliente. In un’angolo emergeva una piccola collinetta di “mafalde”, una classica forma di pane con la “gigggiulena” e, appesi ad un gancio, i rettangoli di carta già tagliati a mo’ di tovagliolo.

In tempi più recenti hanno fatto la loro apparizione le “motolape” e i furgoncini che, attrezzati di tutto punto, portano in giro il prodotto già pronto per essere cucinato a richiesta, perché, per gustarle a dovere, le panelle devono essere molto calde. Una volta raffreddate, anche se insaporite con qualche goccia di limone, perdono il gusto originale. Se si prova poi a riscaldarle il risultato non è dei migliori. Vanno gustate calde, e basta.

Il destino delle panelle è condiviso con le crocchè, o “cazzilli” come li chiamano comunemente i palermitani richiamandosi alla loro forma fallica. Panelle e crocchè sono inseparabili, stanno sempre accanto e talvolta vengono mangiate insieme, nello stesso panino.



La contraddizione tra i due cibi è dovuta alla materia prima di cui sono composti. Le crocchè, ritenute meno classiche, sono realizzate con la patata, umile tubero importato dal nuovo mondo cinque secoli fa. Un connubio, questo, di prodotti vegetali diversi e di culture diverse.
Entrambi erano riposti dentro “u cannistru” (il canestro) e coperti da una “mappina” (salvietta a quadri), pronti per essere fritti.

Corre voce che,fino a qualche anno fa’, per verificare la temperatura dell’olio, il panellaio di tanto in tanto adottasse un sistema… che preferiamo non riferirvi (comunque approvato dai clienti) ma che gli segnalava la condizione termica ideale. Quindi, armeggiando con alcune schiumarole (manico lungo, manico corto, veri attrezzi del mestiere) immergeva le panelle e, rimestando, in pochi minuti serviva gli attenti clienti che là davanti seguivano con attenzione il processo di cottura.
  Altro prodotto da “friggitoria” era la melanzana, da sempre accreditata come la “carne dei poveri”: tagliata a “fieddi” (fette) , poi fritte, da mettere in mezzo al pane o “a quaglia” (nulla a che vedere con l’omonimo volatile) cioè incisa lungo i lati, lasciando la parte superiore integra, poi fritta intera, ideale nella stagione estiva per una colazione in riva al mare.

L’evoluzione ha portato alla nascita di diverse friggitorie, ovviamente più evolute dal punto di vista della scelta gastronomica, che si sono localizzate in più parti della città, divenendo un punto di riferimento per i clienti del “fast-food” alla palermitana. Questo tipo di locale richiama alcuni locali dei mercati arabi, ma anche alcuni  delle città spagnole: ambedue friggono ogni sorta di vivanda, poi consumata per strada.

Il panellaro inizia la sua attività la mattina presto, in modo da fornire alle maestranze edili, già nella prima mattina, la possibilità di consumare una prima colazione a base di pane e panelle, con o senza l’aggiunta delle crocchè.

Note:   Il Cece
Il cece è una leguminosa di elevato valore nutritivo originaria dell'oriente che in passato veniva diffusamente coltivato anche nel nostro paese, fornendo comunque una modesta produzione.
Attualmente la coltivazione del cece resiste in alcune regioni del mezzogiorno d'Italia (Sicilia) ma la coltura è stata da tempo sostituita da piselli e fagioli.
A prova della grande diffusione dei ceci nel passato rimangono, in Piemonte, le "cisrà" zuppe di ceci realizzate a scopo benefico dalle confraternite.

Cazzilli

 

1 kg de pommes de terre, 1 gousse d'ail, quelques brins de persil, 2 oeufs, de la chapelure, de l'huile d'olive extra-vierge, du sel, du poivre.

Faites bouillir les pommes de terre, épluchez-les et écrasez-les avec le presse-purée; amalgamez de l'ail et du persil hachés à la purée, en assaisonnant avec du sel et du poivre. Quand la préparation aura tiédi, formez des croquettes ovales et faites-les frire dans de l'huile bouillante après les avoir passées dans les blancs d'oeufs battus et dans la chapelure. Egouttez-les, faites-les sécher sur du papier absorbant, saupoudrez de sel et servez les cazzilli encore chauds.

Panelle,farine de pois chiches

ItalienPasta.com

Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

 

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