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Poulet farcit désosser

1 Poulet

1/2 verre de vin blanc sec

200 g.
 De champignons (assortie)

100 g.
 De Spaak ou pancetta 6 à 7 feuilles d'épinards

25cl crème fraiche

4 tranches pain de mie

2 œufs

2 cul.
 à soupe pignons

1 gousse d'ail

Persil et zeste de citron gratté

Sel poivre et noix muscade.

Coupez le pain de mie en petits dés, fait les dorer dans 1 cul.
 D' huile d'olive.Hotté grossièrement les champignons, le speck ,l' oignon l' ail et le persil. Mélangez le tout en ajoutant les pignons, le zeste de citron haché, les feuilles d'épinard et le jaune d'œuf. Assaisonné, vous obtenez une farce onctueuse.

Désossez le poulet.
 (faites le faire par votre boucher ?)

Farcissez le poulet, arrosez d'eau et de vin.
 Cuisez à 200° 40 M. Arrosez de temps en temps. E fin de cuisson sortez le poulet, filtrez la sauce ajoutée, la crème fraîche, le beurre et réduisez. Servez chaud avec un gratin de pommes de terre.

 

     

Le poulet industriel :

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 Son étiquetage mentionne le poids, le prix et l'adresse de la coopérative sans aucun sigle susceptible d'induire en erreur (un épi de blé, par exemple, pourrait laisser croire qu'il s'agit d'un poulet de grain). L'origine des volailles est indiquée par une lettre, comme celle des automobiles (F pour France...).

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 Il est abattu entre 42 et 45 jours. L'abattage répond aux règles sanitaires en vigueur, ni plus ni moins.

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 Son alimentation comprend 55 à 60 % de céréales (blé, colza, orge, maïs...) non certifiées et pouvant contenir des pesticides ou des OGM (organismes génétiquement modifiés). Pour qu'il grossisse plus rapidement, l'animal est nourri également avec des matières grasses et des farines animales (2 à 4 %), voire des antibiotiques qui accélèrent son développement. Il grandit dans un bâtiment sans jamais voir le jour, à raison de vingt-trois volailles en moyenne par m2.

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 Riche en eau, mais plutôt pauvre en goût... Sa chair est bien blanche, manque de consistance, se cuit rapidement. À cuisiner en sauce de préférence.

Le poulet certifié conforme :

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 Son étiquetage précise que l'animal a été soumis à un contrôle et qu'il correspond au cahier des charges établi par l'exploitation d'origine. L'animal reçoit alors la dénomination de « poulet industriel supérieur ».

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 Son âge se situe entre 42 et 45 jours.

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 Son alimentation ne doit pas comporter de farines animales. En revanche, le poulet est nourrit de céréales, de produits dérivés de l'industrie céréalière (8 %), de protéagineux (un mélange de protéines et de matières grasses) et de tourteaux de soja.

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 Il est vendu en barquette. Sa nourriture composée majoritairement de céréales lui confère un peu plus de saveur. Mieux vaut l'accompagner d'une sauce.

Le poulet Label rouge :

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 Accordé par le ministère de l'Agriculture, le label rouge obéit à un cahier des charges précis. Si l'animal a grandi en semi-liberté, la mention « poulet fermier » est apposée sur l'étiquette. Cela signifie qu'il n'existe pas plus de onze volailles par mètre carré dans le hangar de nourrissage, chacune d'elles disposant d'un parcours extérieur de 2 m2 au moins.(Chaulons, Bresse, Loué...) Lieu de production (Chaulons, Bresse, Loué...) et numéro de série sont toujours indiqués sur l’emballage.

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 Il est abattu entre 81 et 90 jours.

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 Son alimentation varie selon l'âge du poulet : avant 28 jours, au moins 50 % de céréales et de dérivés céréaliers ; au-delà de 28 jours, elle comporte un minimum de 75 % de céréales. Les antibiotiques favorisant la croissance sont interdits.

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 Cet animal a pu s'ébattre en plein air et a été nourri avec des céréales : il a donc plus de goût qu'un poulet ordinaire. Vendu en supermarché et chez le boucher, il est aussi nettement plus gros qu'une volaille industrielle. Il possède parfois des caractères qu'il doit à son lieu de production : poulet aux pattes noires ou à la chair jaune s'il a été nourri au maïs. Goûteux et ferme, il peut se cuisiner tel quel.

La mention sans OGM :

Apparue en février dernier, elle concerne certains poulets étiquetés Label rouge.
 La mention "poulet fermier" est également apposée. Ces volailles reçoivent une alimentation exempte d'organismes modifiés génétiquement qui, par souci de sécurité, ne contient pas de soja. Un peu moins cher que les "bio", elles en ont le goût et l'aspect.

Le poulet bio :

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 Son étiquetage comporte le fameux label AB agréé par le ministère de l'Agriculture. Ce logo indique au consommateur que la volaille est issue de l'agriculture biologique. La mention « élevée en plein air » (parcours illimité) apparaît, même si le cahier des charges du label inclut cette qualité. Le nom du producteur doit également figurer sur l'étiquette. - Il est abattu vers 112 jours en moyenne.

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 Son alimentation est exclusivement céréalière et végétale. Provenant de l'agriculture biologique, les produits sont garantis sans pesticides, sans engrais et sans OGM. En cas de maladie, le poulet est traité par la phytothérapie.

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 C'est le poulet haut de gamme par excellence (le prix s'en ressent...). Il a eu le temps de s'affermir les muscles. À déguster rôti pour apprécier pleinement la fermeté de sa chair et son vrai goût de poulet de la ferme. Attention : sa cuisson est plus longue en raison de sa faible contenance en eau.

Le poulet AOC :

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 L'appellation d'origine contrôlée garantit une qualité liée spécifiquement au terroir et au savoir-faire local, transmis par la tradition. Elle s'applique seulement aux volailles de Bresse.

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 Le poulet AOC est abattu à 16 semaines au minimum.

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 Son alimentation, à base de céréales et de produits laitiers, ne comporte ni farines animales, ni graisses, ni antibiotiques de croissance. Les aliments médicamenteux sont soumis à un contrôle vétérinaire. Ce poulet à grandes pattes est élevé en plein air sur un parcours illimité.

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 Vendu sur les marchés et chez le boucher, il se distingue par la finesse de son goût. Idéal pour les amateurs de terroir.

Désosser le poulet en longeant la colonne vertébrale de chaque côté et en laissant l'extrémité de la cuisse et des ailes ( ce n'est pas difficile, il faut un peu de patience)

 

                                          

 


Pour 4 personnes :

4 cuisses de poulet désossées

150g de lardons fumés
200g de champignons de Paris
1 échalote
Sel, poivre

Hachez les lardons fumés
Émincez l'échalote finement.
Coupez le champignon.

Hachez-les très fin

Dans une sauteuse bien chaude, saisissez les lardons hachés (sans ajout de matière grasse), baissez ensuite le feu. Laissez cuire 5 minutes puis ajoutez l'échalote ajoutée à leur tour les champignons. Couvrez et cuisez à feu doux une petite dizaine de minutes.

Salez et poivrez l'intérieur des cuisses de poulet, déposez une belle cuillère à soupe de farce et refermez, soit à l'aide de piques en bois, soit avec de la ficelle de cuisine. Mettez-les dans un plat à four et enfournez à 210° pendant 40 minutes.