Recettes Toscanes

 

 

Pinzimonio aux trois sauces

 asperges et artichauts 
 petits oignons crus 
 fenouils crus 
 autres légumes crus ou cuits à discrétion 
Éplucher et laver les légumes. Faire cuire les asperges à l'eau bouillante salée, les artichauts à l'autocuiseur. Présenter l'ensemble sur un grand plat. 

Sauce hollandaise : 
 2 jaunes d'œuf 
 160 g de beurre 
 l cul. À soupe de jus de citron 
 sel et poivre 

Au bain-marie, brouiller les jaunes d'œuf avec 1 cuillerée à soupe d'eau et 1 pincée de sel. Ajouter petit à petit le beurre froid coupé en dés, fouetter quand le beurre est bien mélangé, ajouter le jus de citron. Saler , poivrer légèrement. En attendant de servir, laisser au bain-marie tiède. 

Sauce gribiche : 
 3 œufs durs 
 1 cul. À café de moutarde 
 2 dl d'huile végétale 
 30 g de câpres hachés 
 1 cul. À café de persil haché 
 1 cul. À soupe de vinaigre blanc 
 sel 


Éplucher les œufs et séparer les jaunes des blancs. Tout en tournant avec une cuillère, écraser les jaunes dans un saladier pour obtenir une crème avec la moutarde, un peu de sel, un filet d'huile. En dernier, ajouter tous les autres ingrédients et la moitié des blancs d'œufs hachés. Bien mélanger puis parsemer avec les blancs d'œufs que l'on a gardés.


Sauce au fromage : 
 4 jaunes d'œuf 
 1 dl de crème 
 50 g de Parmesan râpé 


Mettre tous les ingrédients au bain-marie, mélanger sans arrêt avec une cuillère pour obtenir une crème un peu liquide. Mettre les sauces dans des petits bols en face de chaque convive qui y trempera les légumes. 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Avec ce mot, provenant probablement du verbe "pinzare" (piquer, être épicé), nous indiquons l’utilisation de légumes crus trempés dans de l’huile d’olive et du sel (au goût additionné de poivre et de vinaigre), à début ou fin du repas.
Celui du pinzimonio est un usage très ancien, déjà répandu dans les banquets de la Renaissance. À cette époque, les fruits et les légumes, qui enrichissaient les plateaux de service à des fins purement décoratives (triomphes), commençaient à être consommés plongés dans les sauces des viandes qu'il avait décorées.
C'était au XIXe siècle. Que l'habitude de remplacer les sauces par de l'huile d'olive a été consolidée, car les légumes frais sont devenus un véritable plat, confié dans la composition à la discrétion de ceux qui préparent le déjeuner.
En Toscane, nous le mangeons à la pinzimonio : artichauts, carottes, fenouil, céleri, radis, poireaux, oignons, etc.
Comment est préparer le pinzimonio.
Il s’agit pratiquement d’une sauce crue à base d’huile d’olive, de sel et de poivre et éventuellement de vinaigre, dans laquelle vous pouvez tremper des légumes crus tels que: céleri, carottes, artichauts, fenouil, radis, oignons, etc., très appréciés des Toscans. Les légumes pour préparer le pinzimonio doivent être coupés régulièrement afin de créer une harmonie visuelle. Selon la saison, vous pouvez préparer un pinzimonio différent pour chaque mois de l'année, en utilisant les légumes les plus appropriés pour être consommés crus.
Les ingrédients et la préparation du pinzimonio
Une cuillère à café de moutarde - une cuillère à café de levure - un demi-citron - 5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge - sel - poivre en grains.
Passons à la préparation.
Presser le citron et filtrer le jus. Que l'habitude de remplacer les sauces par de l'huile d'olive a été consolidée, car les légumes frais sont devenus un véritable plat, confié dans la composition à la discrétion de ceux qui préparent le déjeuner. Hermétique pendant quelques jours.

Pinzimonio

Les crudités sauce la poivrade.

1 fenouil 

2 artichauts 

2 carottes 

2 poivrons 

2 cottes de cardon 

2 cœurs de céleri 

2 boite de chicorée frisée 

1 endive 

Une douzaine de radis

Huile d'olive vierge extra 

Préparation

Lavez et épluchez les crudités, coupez l'es si nécessaire. Faites-en une belle composition, distribuez-le poivra: : l'huile vierge de toute première qualité assaisonnée de sel e : poivre Dans des ramequins individuels et servez.

Vous pourrez à votre choix mettre d'autres crudités, à la condition qu'elles soient très fraîches...

Ce "pinzimonio" accompagnera agréablement des plats un peu lourds. Il pourra aussi constituer un hors-d'œuvre aussi exquis décoratif, si vous prenez soin de présenter avec art les crudités .: avec leurs extrémités feuillues dans un beau saladier de bois.


 


 

   
 
 
 

 

 

 

 

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