Pour 1.2 kg de pâte
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Placer la farine dans une grande terrine et ajouter les 50 g de beurre mou. Mélanger du bout des doigts. Ajouter le sel et l'eau et continuer à amalgamer tous les ingrédients. Pétrir la pâte, la rouler en boule et laisser reposer au frais 30 mn. Pendant ce temps, abaisser le beurre bien frais (il doit être froid mais tendre) avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de film plastique étirable de manière à lui donner la forme d'un rectangle de 1,5 cm de hauteur. D'autre part, abaisser la pâte en un rectangle légèrement plus large et deux fois plus long de manière à pouvoir enfermer le beurre à l'intérieur de la pâte. «•* Poser le beurre et replier la pâte par dessus. Presser les bords autour du beurre pour bien l'enfermer. Abaisser la pâte avec le rouleau en formant un rectangle étroit. Plier ce rectangle de pâte en trois parties égales. Etaler à nouveau ce rectangle de pâte et le plier une nouvelle fois en trois. Laisser reposer 20 mn au froid. Sortir la pâte, la saupoudrer de farine, l'étaler en rectangle, la replier en trois et recommencer une seconde fois l'opération. Réserver au frais une heure au moins. La pâte est alors prête à être utilisée.
Pâte feuilletée express
Dans une terrine, verser la farine et le sel. Creuser un puits et ajouter les petits-suisses et le beurre mou coupé en morceaux. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Former une boule. Laisser reposer 30 mn au froid. Abaisser la pâte au rouleau, la plier en trois, l'étendre à nouveau, la replier en trois. Elle est prête à être utilisée.Cette pâte convient de préférence pour les fonds de tarte.Pour cette recette, comme dans la recette traditionnelle décrite précédemment, la réussite tient essentiellement à la température du beurre. Il doit avoir exactement la même consistance que la détrempe (pâte) afin de s'incorporer parfaitement, sans la déchirer ni s'échapper par les plis formés.
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