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Recettes Toscanes

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Au cours de notre siècle, le pain a été amélioré à travers l'utilisation de différents mélanges avec la farine dans le but d'en enrichir le pouvoir nutritif ; mais d'un autre côté, il a été victime du procédé d'industrialisation qui fait regretter les anciennes saveurs. 

Mais les ingrédients de base sont toujours les mêmes : la farine, l'eau, la levure avec l'ajout d'un peu de sel. En Italie, le froment est la principale céréale utilisée pour faire la farine, mais on compte au moins une centaine de plantes qui servent (et en grande partie servaient) pour faire la farine pour le pain. Des glands aux châtaigniers, du riz au seigle, etc. 

Il existe plus de 200 types de pains - qui pour la variété des formes et des dénominations - se multiplient jusqu'à 1.500. Le pain toscan devrait avoir - à cause de ses ingrédients naturels - une cuisson au feu de bois, devenue rare même si encore quelques boulangers la pratiquent. Le pain toscan est sans sel, issu d'une antique tradition qui prend ses racines dans la pauvreté et qui s'est perpétrée dans les siècles, car il accompagne très bien tous nos repas. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pain toscan

1,4 kg de farine de blé tendre, 60 g de levure naturelle.

Le pain toscan typique est "sciocco", c'est-à-dire sans sel, habitude qui s'étend également à l'Ombrie, et au haut Latium, en correspondance du territoire occupé par l'antique peuple étrusque. Pétrissez la farine avec la levure et l'eau tiède nécessaire pour obtenir une pâte de juste consistance. Travaillez longtemps la pâte et laissez-la lever plusieurs heures. Après avoir laissé lever la pâteon confectionne des pains auxquels on donne la forme de baguette ou de pain de campagne de poids variable, à la fin de la cuisson, allant de 500 g au kilo et davantage. Faites, une entaille sur la partie supérieure avec des entailles transversales en forme de croix et ensuite, mettez au four à température modérée (environ 210-220 °C).

A la fin de la cuisson, le pain doit avoir une mie alvéolée et une croûte croustillante. On le consomme coupé en tranches et c'est le pain le meilleur pour préparer les tranches de pain grillé, les croûtons et les fettunte. 

Mode de travail pour Pain Toscan 

Pétrir pendant 6 min. En vitesse lente et 6 à 7 min. En vitesse rapide. (ajouter l'eau en plusieurs fois.)

Température de la pâte : 26°-28°C

Fermentation en masse : 10 min. 

Peser des pâtons de 900 g et bouler.

Laisser fermenter pendant 20 min.

Allonger, et à l'aide d'un emporte-pièce, donner 3 empreintes profondes. Placer sur le tapis.

Prévoir une fermentation finale d'une heure à 26 °C et à 80 % HCR..

Bien saupoudrer de farine avant l'enfournement.

Enfourner à 250 °C avec vapeur et réduire la température jusqu'à 230 °C. 

Cuire durant 45-50 min. Et ouvrir la clé 5 min. Avant la fin de cuisson. 

Astuces pou permettre à la pâte une plus grande absorption d'eau 

Ne pas ajouter toute l'eau à la farine en début de pétrissage. Commencer avec 60 % et ajouter progressivement le reste au mélange. Cela permettra d'incorporer davantage d'eau. Le résultat se traduira par un meilleur développement. 

Rare sont désormais les boulangers qui le fourrent à bois de chêne ou d'olivier la panification est devenu un procédé industriel. Ils y a quelques décennies encore, étaient utilisés de moyens qui permettaient d'obtenir du pain particulièrement odorant. On utilisait un balai fait de branches de buis avec lequel on balayait le four pour qu'au moment d'enfournement même le lieu de cuisson sont parfumé. Aujourd'hui, comme à cette époque, le pain toscan est sans sel. Ceci permet une association parfaite avec les plats régionaux qui sont très savoureux. 



Pour les ingrédients, que du basique ! 

- 500 g de farine 00 

- un sachet de levures de boulangerie 

- 20 g d'huile d'olive vierge extra 

- une cuillère à café de sucre 

- 300 ml d'eau tiède 

Dissoudre la levure dans le sucre et verser la moitié de la quantité d'eau prévue. Laisser gonfler 15 minutes 

Préparer la farine dans le bol du robot 

Ajouter l'huile d'olive. 

Quand la levure est prête, l'ajouter à la farine et commencer à travailler la pâte. 

Ajouter l'eau restante, et pétrir pour obtenir une pâte compacte. 

Laisser au repos sous un torchon pendant environ 3 heures 

Travailler juste pour lui donner la forme voulue, allongée. 

Poser sur la plaque de cuisson préalablement recouverte de papier de cuisson. 

 

 

Pain toscan 2

Recette du pain toscan obtenu avec la méthode indirecte de la même manière nos boulangers italiens 

Ingrédients

1 kg de farine 0

600 ml d'eau

20 g de levure

g de sel (1 cuillère à café)

10 g de malt d'orge

Préparation

Préparer la pâte en premier (le char) en mélangeant 500 g de farine avec 250 ml d'eau où l'on dissout 5 g de levure. La pâte doit être sèche et ne doit pas être malaxé pendant une longue période.

Le char obtenu doit reposer pendant environ 16 heures afin de permettre la croissance des levures qui donneront une excellente saveur au pain et permettront une longue durée de vie et l'augmentation de la digestibilité.

Lorsque la Biga est prête mélanger tous les autres ingrédients sauf le sel à ajouter lorsque les autres ingrédients sont bien mélangés.

La pâte sera prête quand elle est lisse et élastique.

Laisser reposer la pâte pendant environ 30 minutes puis former deux pains et laisser lever sur une surface en bois farinée pendant environ 1 heure et si la couverture nécessaire avec un chiffon humide pour éviter que la surface de la pâte est trop sèche.

Cuire au four environ 1 heure dans un four chaud à environ 210 degrés, après environ 40 minutes de cuisson devient le pain et garder le four légèrement ouvert de sorte à créer une croûte plus épaisse. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 



 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

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