PAINS
Le pain est, comme les pâtes, un pivot de l'alimentation sarde.
Les productions industrielles et artisanales partout sur l'île en témoignent. En Sardaigne, le pain a aussi une fonction symbolique très forte, et suivant les circonstances de la vie, il représente un signe de fête ou de bon augure. Il existe ainsi des pains spéciaux selon les occasions. Ce folklore est tout à fait authentique et on ne trouve pas, en effet, ces pains dans le commerce.
Ce folklore est tout à fait authentique et on ne trouve pas, en effet, ces pains dans le commerce. Chaque famille le fait chez soi, reproduisant jalousement les traditions. Parmi les pains les plus connus en dehors de l'île, on peut citer le pain carasau, que les forestiers appellent aussi carta da musiqua.
Constitué de feuilles circulaires croquantes et très fines, il se conserve très longtemps. C'est pourquoi les bergers qui partaient en transhumance le choisissaient. Il est amusant de noter que mangé avec des tomates et des oufs, ce pain devient une spécialité appelée pain frattau. Dans le commerce, le même pain encore, assaisonné avec de l'huile et du sel est nommé pain guttiau.
Un autre type de pain connu jusqu'en-dehors de l'île est le civraxiu. Ronde et grande, sa croûte est croquante et sa mie bien molle. Il est délicieux dégusté après lui avoir fait recueillie le jus du porcelet ou de l'agneau rôti. N'oublions pas non plus su coccoi, qui, dans le Campidano, existe avec de la farine prisée ou de la semoule.
Son goût et son aspect changeant d'une région à l'autre en font un pain très recherché. Il existe encore su moddizzosu, pain de forme circulaire très tendre et parfaitement adapté pour le fromage ou les saucisses, et les spianadas, pains de forme circulaire toujours, tendres et faciles à transporter. Le Pane Carasau est appelé Salitu ou Frattau lorsqu’il est humidifié et garni comme une pizza, et Pane Guttiau, quand il est badigeonné d’huile d’olive, salé et recuit.
Le Coccoi est un pain trapu à la mie serrée, que l’on décore au ciseau en faisant des découpes en forme d’écailles. Le Coccois pintaus, le pain que l’on fait lors des fêtes se travaille comme une œuvre d’art avec des motifs, de fleurs, d’oiseaux…
La Spianadas, originaire de la province de Nuoro est un pain rond et fin, qui ressemble au Blinis, tandis que le Cibraggiu est le pain des Paysans.
D’autres comme le Moddizzosu, le Cozzula, le Maritzosu, le Civraxiu ou le Costedda attestent de la grande variété de pains en Sardaigne (il y en a jusqu’à 400 sortes !).
Un musée à Barrali, village de la province de Cagliari, lui est même dédié.
Millefeuille de pain Carasau aux fromages et Miel de la Lunigiana
6 tranches de pain Carasau
160 g de gorgonzola piquant
2 fromages de chèvre
120 g de pecorino frais
120 g de fiordilatte du Molise
120 g de Miel de la Lunigiana
120 g de mascarpone
Poivre noir du moulin
4 cerneaux de noix
8 amandes
Couper le gorgonzola, le pecorino et le fiordilatte du Molise en fines tranches. Hacher au couteau les amandes et les cerneaux de noix.
Couper le pain de Carasau en morceaux assez uniformes. Commencer à confectionner les millefeuilles individuelles en mettant à la base un morceau de pain Carasau. Superposer une couche de gorgonzola et un peu de mascarpone. Faire couler une cuillère à café de Miel de la Lunigiana et parfumer avec une pincée de poivre noir du moulin. Recouvrir d'une deuxième tranche de pain Carasau et continuer en associant toujours un fromage à pâte compacte, un fromage crémeux et le miel.
Couvrir le millefeuille avec un dernier morceau de pain Carasau, faire couler du miel et garnir avec les amandes et les noix hachées.