Paccheri avec sauce à la saucisse, réduction de vin rouge et burrata crème chantilly
On ne peut parler d'un premier cours de la tradition italienne, sans compter le symbole par excellence de notre cuisine : la sauce à la viande. Chaque région a sa propre sauce, toute différente, chacun avec ses propres particularités, mais tous avec la même caractéristique : la longue cuisson dans laquelle la viande devient molle, onctueuse, presque jeté. Dans notre interprétation personnelle de la sauce de saucisse, nous avons décidé de rejoindre l'Emilia (région emblème de ce plat) et les Pouilles. Nous sommes restés fidèles à la tradition de la sauce de notre région, mais la combinaison de cet élément de notre territoire, comme burrata et pâtes de blé dur extrudée à travers le bronze dans un format typique du sud de l'Italie.

500 grammes de saucisse de porc, hachée
700 millilitres de vin rouge
80 grammes de carottes, coupées en dés
80 grammes de céleri, coupés en dés
80 grammes d'oignons, en dés
1 cuillère à soupe de pâte de tomates thé
350 millilitres de lait entier
30 grammes de beurre
2 feuilles de laurier, feuilles
1 pincée de gros sel
100 grammes de sucre
1 bâton de cannelle
2 gousses
2 baies de genévrier
185 millilitres de crème fraîche
250 grammes de Burrata
4 grammes de gélatine en feuilles
320 grammes de pâtes, de Gragnano
Commencez par préparer la burrata chantilly : ce besoin d'au moins trois heures de repos dans le réfrigérateur, donc je vous conseille de le préparer à l'avance et lui permettre d'acclimater à la température ambiante quelques heures avant de servir. Supprimé de la tête de burrata et mélanger le reste avec un mélangeur à immersion jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide, en séparant bien le papier. Fouetter 150 ml de crème fraîche 35 ml tandis que l'autre sera légèrement chauffé sur le poêle. Dissoudre la gélatine trempée dans la crème réchauffée et ajouter toutes les purées de burrata. Mélanger soigneusement et agiter le mélange à la crème fouettée, en remuant de bas en haut avec précaution afin de ne pas enlever la masse (photo). Ne se solidifier dans le réfrigérateur pendant 3 heures et ensuite mettre la crème fouettée dans un sac à pâtisserie avec une buse étoile. Mettez de côté jusqu'au moment de servir.
Pour la saucisse de sauce. Pour une bonne sauce servir deux choses fondamentales : bonne qualité et de longue saucisse (type de saucisse). La sauce doit cuire environ 3 heures, car il peut vraiment être appelé tel. Commencez par éliminer la peau de saucisse etmiettez les. Mettez une poêle sur la cuisinière et laissez-le chauffer à feu vif. Quand il fait chaud, ajouté la saucisse et le brun à feu vif afin de donner vie à la réaction de Maillard, qui va commencer à former une croûte brun clair. Entre-temps avec une trop grande viande spatule cassé des morceaux. Ne pas utiliser d'huile ou de beurre, parce que la graisse de saucisse qui est libérée lors de la cuisson.
Un conseil important : à ce stade, il est essentiel d'éliminer tout le liquide de la viande, afin d'utiliser un large, un grand pot afin que la saucisse ne puisse pas construire et alors il sera une évaporation plus rapide de l'eau. Pour donner vie à la réaction de Maillard, en fait, la viande ne doit pas brunir et braiser, pourquoi ils sont des températures importantes et a également cette réaction pour donner le goût typique à la viande et la sauce.
Dans une casserole faire mousser le beurre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter le mélange à la sauce en 1/3 oignon, 1/3 céleri et la carotte 1/3 (mais vous pouvez faire varier les proportions en fonction de votre goût), puis faire suer les légumes à feu doux jusqu'à ce que l'oignon, il ne deviendra pas translucide. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que vous supprimiez tout le liquide. Sautez la sauce et juste maintenant ajouter la viande précédemment brunie. Lorsque la viande a commencé à grésiller, ajouter 150 ml de vin et laissez évaporer à feu vif. Trois fois et finalement le lait concentré, un peu à la fois, en attendant qu'il soit absorbé avant d'ajouter plus. Dans mon cas, il a fallu 250 ml de lait. Ajouter le sel et entrer dans la baie. Mettez le feu à doux, couvrir avec un couvercle et cuire pendant quelques heures au moins. Si la sauce sèche, ajouter plus de lait. Une fois cuite, la sauce doit être épaisse.
Pour la réduction de vin rouge : dans une casserole à fond épais mettre 400 ml de vin rouge, le sucre, les clous de girofle, les baies de genièvre et de cannelle. Porter à feu moyen et laisser réduire jusqu'à un sirop épais. Il faudra environ 15 minutes. Retirer les épices, laisser, refroidir et mettre de côté.
Une fois prêt, vous pouvez mettre tous les éléments pour faire bouillir l'eau pour paccheri. De la tradition de Modène, en utilisant l'ajout à la pâte un bon verre de vin rouge, comme le Lambrusco. En fait, la pâte va prendre une couleur violacée et une saveur particulière. Je me suis habituée à 150 ml. Cuire le paccheri al dente et, une fois égoutté, saison avec beaucoup de bonne sauce de saucisse, tous mélangeant ensemble dans un bol. Servez paccheri au centre des assiettes individuelles, même ajouter une cuillerée de sauce sur les pâtes, décorées avec des touffes de crème fouettée de burrata et enfin vous laissez tomber quelques gouttes de réduction Lambrusco ici et là.
Une sauce à la viande réelle, d'être appelé tel, doit cuire longtemps et très lentement. Donc, être patient et attendre ... Il est également essentiel de la qualité des ingrédients de base, afin de choisir une bonne viande et un bon vin rouge, corsé, par des notes de fruits rouges tels que Lambrusco.
En vous souhaitant peut compléter le plat avec quelques tomates confites.