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La tomate San Marzano L'oro di Napoli

La tomate San Marzano est connue et appréciée dans le monde entier pour ses caractéristiques, qui sont renforcées par la transformation en «chauve». La présence d'un certain nombre de facteurs tels que : le climat méditerranéen et le sol extrêmement fertile et bien structuré, les compétences et l'expérience acquise par les agriculteurs de la production au cours des décennies, a contribué à son succès dans le monde, couronné en 1996 par la reconnaissance de l'Union européenne comme une AOP
Les caractéristiques intrinsèques qui ont amélioré le produit, permettant ainsi sa connaissance et sa consommation sont : la saveur typiquement aigre-doux, baie oblongue avec des dépressions longitudinales parallèles, de couleur rouge vive, quelques graines et les fibres placentaires, peau rouge vivant et facile à peler. Ceux-ci, ainsi que les caractéristiques physico-chimiques, le rendre unique, à la fois à l'état frais qui a transformé.
L'appellation d'origine protégée est réservée exclusivement au produit "chauve" (l'UE est dans la proposition préliminaire du Consortium d'admettre dans la spécification, en plus de la "peler" même taper « filets peau"), de la transformation des fruits écotype San Marzano ou des lignes améliorées de lui. Le produit commercialisé pour la consommation doit présenter des caractéristiques technologiques très spécifiques : uniforme rouge avec colorimétrique rapport a / b n'est pas inférieur à 2,2 ; et parallélépipède allongé, avec une longueur entre 60 et 80 millimètres, absence de saveurs et d'odeurs étrangères ; poids de pas moins de 65 % du poids net égoutté ; résidu réfractométrie d'au moins 4%; pH compris entre 4,2 et 4,5. Et «L'ajout de sel (jusqu'à 3% de la pn), feuilles de basilic, jus de tomate semi concentrato (mais seulement S. Marzano).
La technique de culture du produit frais prévoit l'élevage de type vertical des plantes avec l'utilisation de piliers, respectant ainsi la tradition séculaire, bien que, pour le nombre élevé d'heures de travail nécessaires, cette technique a une forte influence sur les coûts de production.

Notes historiques

La tomate, comme on l'appelle, est originaire de l'Amérique centrale. En Europe arrivé dans le '600, d'abord seulement en Espagne, où il a été donné une simple valeur ornementale. La valeur alimentaire de cette culture a été découverte que plus tard, d'autres non jusqu'au XVIIIe siècle, quand il était courant dans plusieurs pays méditerranéens.
Selon des témoins de la tradition orale, il est dit que la première graine de tomate est arrivée en Italie dans les années 1770, comme un cadeau du Royaume du Pérou au Royaume de Naples et qui aurait été planté dans la zone qui correspond à la municipalité de San Marzano. De ce tire alors l'origine de cette fameuse tomate, qu'au fil du temps, avec diverses actions de sélection, a acquis les caractéristiques de l'écotype présent. Selon d'autres témoins, cependant, seulement en 1902, il possède des indices concrets de la présence, entre Nocera, San Marzano et Sarno, le célèbre écotype.
Plaisir des gourmets, le parfum des dimanches et des jours saints, marqué par la sauce rouge qui recouvrait la pulpe blanche de Gragnano et Torre Annunziata, San Marzano prit une grande satisfaction du point de vue gastronomique vers le début du '900, quand il a surgi la première conservation des industries, par Francesco Cirio, qui a produit le fameux "pelé" de la sauce.
Dans le passé récent, le S. Marzano a également été appelé, « or rouge » pour la valeur économique qui a pu prendre pour les agriculteurs Agro Sarnese-Nocerino.
Dans les années quatre-vingt, la culture a considérablement réduit, tant en termes de surfaces que la production pour des raisons de santé des plantes, mais aussi pas chère (surtout par rapport à la technique de culture coûteux), mais l'action de récupération, de conservation des lignées génétiques ainsi et l'amélioration initiée par la région de Campanie et aujourd'hui établi par le Consortium, a permis la préservation et son lancement sur une base internationale.
En fait, la tomate San Marzano DOP est témoin d'une nouvelle saison de la renaissance et aujourd'hui est nécessaire non seulement en Europe et en Amérique, mais aussi dans d'autres continents, où est en pleine expansion grâce au succès grandissant du "régime méditerranéen".
Aire de production
Le "San Marzano tomate Agro Sarnese-Nocerino" PDO est cultivée dans l'Agro-Sarnese Nocerino, dans la province de Salerne, nell' Acerrano-Nola et dans le pompéien Stabia, près de Naples et Montorese, dans la province d'Avellino, pour un total de 41 zones (certains seulement partiellement).