Mortadella de Bologne, Le nom “mortadella” remonte à l’époque romaine. Mortadella

Le nom “mortadella” remonte à l’époque romaine. Selon certaines sources, il dérive du terme “Mortarium” (mortier), un ustensile que l’on utilisait pour broyer la viande de porc. La mortadelle était surtout produite dans les territoires d’influence romaine qui s’étendaient de l’Emilie-Romagne au Latium. La mortadelle est la charcuterie cuite de la gastronomie bolognaise la plus réputée et ses origines datent du XVIème siècle. Plus tard, la zone de production s’est étendue aux territoires limitrophes. A partir de la fin de la Renaissance, de nombreux témoignages littéraires et historiques en confirment la présence dans la gastronomie italienne. Le saucisson devient tellement populaire qu’en 1971, Mario Monicelli tourne “La Mortadella” avec comme actrice principale Sofia Loren dans le rôle d’une femme napolitaine populaire qui arrive à New York pour retrouver son fiançé. Une fois à l’aéroport elle est arrêtée à cause de la mortadelle qu’elle transporte et dont la législation américaine interdit l’exportation. La Mortadella Bologna peut être consommée de différentes manières. Coupées en petits dés et servies avec des légumes frais et du fromage, elle est parfaite à l’heure de l’apéritif, découpée en fines tranches on en farcira des plats traditionnels à base de viande ou des flans salés.

Comme toutes les charcuteries, la Mortadella Bologna coupée en tranches doit être consommée assez rapidement pour en garantir la fraîcheur. Si elle est emballée sous vide, elle doit être conservée au frigidaire pour en garder intacts l’arôme et l’aspect. La technique de production de la mortadelle de Bologne est unique au monde. Les ingrédients de base sont des viandes traitées selon une réglementation reconnue au niveau européen. Elles sont hachées et réduites en un mélange crémeux après être passées dans trois machines (la dernière de celles-ci porte le nom significatif d’ ”extermination”). On prépare ensuite les petits cubes de gras que l’on extrait de la gorge, partie du corps qui contient le gras le plus dur et le plus apprécié. Le mélange obtenu est mis en boyau selon le poids désiré (il existe des mortadelles de plusieurs dimensions, leur poids varie entre 500 grammes à 50 kg) dans des sachets naturels ou synthétiques et portés à haute température. L’étape de la cuisson est la plus délicate, c’est elle qui donne à la mortadelle son arôme et son moelleux. Pour cela, on a recours à des poêles à air sec dont les temps de cuisson varient entre quelques heures et une journée entière. Les mortadelles sont ensuite passées sous un jet d’eau froide et placées dans une chambre froide.

 

- Ce n'est pas une charcuterie comme les autres. En définitive, elle appartient davantage au monde de la gastronomie qu'à celui des viandes conservées ou séchées car elle doit subir un processus d'élaboration et de cuisson si complexe qu'il mériterait un cahier des charges européen. C'est la Mortadelle IGP (www.mortadellabologna.com) dont la Commission Européenne a certifié l'appellation en 1998. Son nom complet, en fait, c'est la Mortadelle de Bologne. Elle est en effet née à Bologne il y a six siècles et la région dont Bologne est la capitale, l'Émilie-Romagne, regroupe la majorité des trente producteurs à l'origine du Consortium national de sauvegarde. La légende veut, et c'est un cas unique dans la filière italienne et même internationale de la viande de porc préparée, que ce sont les frères d'un couvent situé sur les collines dominant la capitale de l'Emilie qui, au début du seizième siècle, ont inventé cette charcuterie si particulière. Signé par le cardinal Farnèse de Bologne, le premier document officiel qui établit et codifie ses procédures de production date de 1661. Ces règles sont restées quasiment inchangées jusqu'à aujourd'hui. On utilise des restes de viande de porc exclusivement de qualité supérieure qui sont d'abord hachés, puis réduits en une fine pâte et mélangés avec des petits morceaux de gras provenant de certaines parties du porc. Le mélange est ensuite transformé en saucisses de la longueur souhaitée : des petites pièces d'une livre aux énormes mortadelles des grandes charcuteries du Nord de l'Italie qui peuvent peser jusqu'à plus de 200 Kg. Vient ensuite l'étape de cuisson dans de grands fours ouverts, dans des conditions d'absence d'humidité quasi totale, pour maintenir le cœur du mélange à une température comprise entre 70 et 90°C. La cuisson est donc très lente ; elle peut durer plus d'une journée et c'est la clé d'une parfaite consistance du produit fini, de cet arôme et de cette saveur si particulière.
Conservée dans des chambres froides à une température contrôlée (entre 4 et 8°C), la Mortadelle peut même être consommée plusieurs mois après sa fabrication sans perdre ses qualités nutritionnelles particulières. Contrairement à ce que l'on pourrait croire puisqu'il s'agit d'un dérivé de viande porcine, la Mortadelle a une teneur en cholestérol très faible, de l'ordre de 60 - 70 mg pour cent grammes de produit, très proche de celle des viandes blanches telles que le poulet ou le lapin. Ce taux dépend des matières premières choisies et de la façon dont elles sont transformées qui garantissent la présence de presque 15 % de protéines et de 28 % de graisses dans le produit fini. À peine 9 % de ces graisses sont des graisses saturées que le corps humain a le plus de mal à assimiler.
Ce produit est apprécié des Italiens qui en consomment plus de 160 000 tonnes par an. La Mortadelle occupe donc la troisième place des charcuteries nationales derrière le jambon cuit et le jambon cru. Mais elle est également très appréciée à l'étranger. Sur une production totale de plus de 1,2 millions de tonnes qui fait de l'Italie l'un des principaux producteurs mondiaux de charcuterie, la mortadelle représente 200 000 tonnes dont 20 000 partent à l'international. Ce chiffre en hausse constante depuis plus de vingt ans représente une contre-valeur de 70 millions d'euros. Les marchés qui apprécient la Mortadelle sont les marchés européens : l'Allemagne et la France surtout, suivis de l'Autriche, du Royaume-Uni, de la Belgique et de la Suisse. Mais les ventes connaissent également un essor croissant dans des pays plus lointains comme les États-Unis ou le Japon.

Calories : 305 kCal

Protides : 20.00 g

Lipides : 25.00 g

Glucides : 0.00 g



Pizza mortadella

Abaisse de pâte à pizza
1 tasse de sauce à pizza
1/2 tasse de champignons nettoyés et tranchés
1/2 tasse de coeurs d'artichauts en quartiers marinés
1/4 tasse d'olives noires dénoyautées
1 tasse de fromage Mozzarella râpé
1 tasse de mortadelle grossièrement hachée
1/2 poivron vert tranché
Huile d'olive V.E.
Poivre

Préparation

.Préchauffer le four à 250 °C.

Déposer l'abaisse de pâte sur une plaque à pizza ou sur une lèchefrite huilée.

Étaler la sauce sur le dessus de l'abaisse. Garnir avec les champignons, les coeurs d'artichauts et les olives noires.

Couvrir de fromage et garnir de mortadelle et de poivron tranché. Mouiller avec un peu d'huile d'olive et poivrer.

Cuire au four 10 à12 minutes.

Faite comme dans le temps avec des viandes choisies et de petits cubes de graisse de bajoue, une cuisson attentive et des épices, elle est ensachée dans une vessie naturelle et liée à main. 

Ce produit est très recherché par les gourmets et signalé dans les meilleurs guides gastronomiques. Contrairement aux autres mortadelles, sa saveur unique et incomparable vous étonneravu qu'il est très peu onctueux, avec une grande digestibilité.

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Mortadelle  de   Campotosto

Ses origines sont   anciennes :  deux pierres tombales de l'époque romaine, conservée dans le musée archéologique de la ville montrant la pratique de l'agriculture des porcs, introduite dès 400 a.   C   dans   la vallée du Pô des Celtes, et l'autre d'une ancienne boucherie en utilisant un mortier, d'où le nom "mortadelle", pour écraser ensemble avec de la viande et des épices utilisées dans la préparation de la viande séchée.
Les premiers documents qui parlent de mortadelle  remontant  au Moyen Age et attribuent l'invention à   Bolognese  moine  qui ont réalisé un produit de luxe.
Il est seulement au cours du XIXe siècle, grâce aux innovations technologiques introduites dans le processus de transformation et de conditionnement, la saucisse savoureuse commence à être produite et distribuée à grande échelle.
Typique est sa forme cylindrique, ainsi que l'apparence et la couleur de la tranchée, un rose parsemé de cubes blancs, les soi-disant lardons, principalement tirés de la graisse de la gorge, le plus prisé parmi les matières grasses.  Le parfum est unique, légèrement épicé, tandis que le goût est plein et équilibré, principalement grâce au lard qui touche de douceur.
Mortadella   di   Bologna  est produit en utilisant des techniques uniques au monde.  De base sont de porc soigneusement sélectionné en fonction de l'IGP européen   (indication géographique protégée), qui régule la production.
La viande est déchiquetée par trois étapes différentes en utilisant une machine spécifique.  Lardon ajouté, le mélange est bourré dans la taille souhaitée   (allant de 500 g à 100 kg).  La cuisson ultérieure, ce qui donne la mortadelle son arôme caractéristique, est la phase la plus délicate.  Le procédé implique l'utilisation de fours à air sec, avec des temps de cuisson allant de quelques heures à une journée entière en fonction de la taille.
Mortadelle de Bologne peut être consommé de nombreuses façons différentes :  tout simplement en fines tranches et combiné avec du pain frais ou de la manière traditionnelle comme l'un des ingrédients fondamentaux de la garniture de tortellini, jusqu'à utiliser plus nouvelle et créative :  dés ou fouetté dans la mousse, il est parfait comme collation pour les apéritifs et les apéritifs, parfaits pour être servi en combinaison avec des légumes frais et du fromage.
La zone de production de mortadelle de Bologne, au fil du temps, a été prolongée jusqu'à la Lombardie, mais le goût mortadelle où il est né a une saveur complètement différente.
Mortadelle  Se'il' vous plaît est l'événement gastronomique dédié à la viande délicieuse qui se tient chaque année à Zola   Predosa, la ville située à seulement quelques pas de Bologne, les faits de la capitale mondiale de la production de la célèbre saucisse, la maison pour les deux leaders mondiaux.
Zola est également au centre d'un itinéraire gastronomique qui propose des dégustations et des combinaisons alléchantes faites de la délicieuse charcuterie ainsi que d'autres produits typiques et des vins du vin et dîner ville Châteaux et Cerisiers, y compris les Pignoletto Bolognese Hills.  L'excellence culinaire du territoire  est  combinés avec des visites de lieux d'art et de la nature, la ville historique de   Bolognese  résidences de noblesse, ainsi que des visites d'entreprises de fabrication, avec la possibilité d'acheter le produit.

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