La cuisson des légumes, la cuisson à l'eau diminue le taux de vitamines et de sels minéraux de tous les légumes en général. Choisissez plutôt une cuisson à l'autocuiseur, à la vapeur ou à l'étouffée dans une cocotte en fonte, avec 1 dl d'eau au maximum, ou jusqu'à la grille (dans le cas de la cuisson à l'autocuiseur). Faites-les cuire un minimum de temps, car la cuisson trop longue agresse les végétaux et détruit leur équilibre biologique.
Comptez 100 g de légumes cuits par personne. Faites cuire les légumes croquants et égouttez-les. Préparez une béchamel ; réservez-en un quart et mélangez le reste aux légumes. Dans un plat allant au four préalablement beurré, disposez la béchamel aux légumes. Recouvrez du quart de béchamel restant. Saupoudrez de 30 g de Parmesan, parsemez de noisettes de beurre et faites gratiner au four à 200°C pendant 20 min. Pour préparer la béchamel, vous pouvez remplacer le lait par l'eau de cuisson des légumes.