La Cannelle,Cannelier,tout surla cannelle

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Écorce séchée du cannelier. La cannelle en bâtonnets a une saveur plus prononcée que la cannelle moulue qui, elle, s'altère plus rapidement. Cette épice aromatise gâteaux, tartes aux pommes, brioches, puddings et compotes. Dans plusieurs régions (comme l'Europe centrale, l'Italie, l'Espagne et le Canada), elle assaisonne soupes, sauces tomate, légumes, pot-au-feu et couscous. En France et dans les pays nordiques, on l'ajoute au vin chaud.  La cannelle, bien qu’utilisée le plus souvent comme aromate, possède également des propriétés médicinales intéressantes. Ses effets antiviraux expliquent qu’elle soit parfois utilisée en infusion pour lutter contre les rhumes et la grippe. La cannelle est l’une des plus anciennes épices connues. Elle figure dans les antiques écrits chinois, sanskrits et égyptiens, de même que dans l’Ancien Testament. On pense qu’à l’origine, elle était surtout employée pour ses propriétés médicinales de même que dans les cérémonies religieuses et les rites magiques. Les Chinois, qui en faisaient grand usage, cultivaient déjà une espèce de cannelier 2 500 ans avant notre ère. Ailleurs, on se contentait d’exploiter ceux qui poussaient à l’état sauvage parfois en immenses colonies. Avec les métaux précieux, les bijoux et les étoffes fines, la cannelle empruntera la route de la soie et des épices depuis l’Inde et la Chine jusqu’en Mésopotamie, puis vers les grandes villes de la Grèce antique et Rome. Considérée alors comme aussi précieuse que l’or, elle est extrêmement coûteuse, et seule la classe riche y a accès.  Les Romains l’introduiront dans le reste de l’Europe, mais pendant tout le moyen-âge, elle continuera de commander un prix élevé, ne se démocratisant qu’à la Renaissance. Réservée aux nobles, ses usages, eux, le sont nettement moins puisqu’elle sert essentiellement à masquer la mauvaise odeur des aliments avariés. Il semble d’ailleurs que l’habitude d’épicer un plat simplement dans le but d’en rehausser la saveur, soit relativement récente dans l’histoire de l’humanité, nos ancêtres ayant surtout été soucieux de survivre aux intoxications potentielles provoquées par des aliments en voie de décomposition avancée. Graduellement, la cannelle s’imposera dans la cuisine française au point qu’à la fin du XVI e siècle, elle figure dans 67 % de toutes les recettes de ce pays. Son commerce, de même que celui du poivre, deviendra florissant, entraînant des guerres féroces dans le but d’en assurer le contrôle. Arbre ou arbrisseau selon l’espèce, le cannelier est originaire des régions tropicales de l’Asie. On prélève l’écorce des branches ou des jeunes pousses que l’on met ensuite à sécher après l’avoir dépouillées de son épiderme. En séchant, elle s’enroule sur elle-même, formant des bâtonnets friables ressemblant à des tubes. Il y a, cannelle et cannelle... La « vraie » cannelle (ou cannelle de Ceylan) est de couleur ocre et les bâtonnets, qui sont faits de fines couches d’écorce (environ un millimètre d’épaisseur), sont facilement friables. La cannelle de Chine est d’un rouge plus foncé, tirant sur le brun, et les bâtonnets sont plus grossiers et plus épais (quelques millimètres d’épaisseur), moins sucrés et un peu plus amers. Plusieurs espèces de canneliers sont exploitées localement pour leur écorce, mais la cannelle offerte sur le marché international est généralement fournie par le cannelier de Ceylan (C. verum) et le cannelier de Chine (C. cassia). Ces deux espèces proviennent respectivement du Sri Lanka (anciennement appelé Ceylan) et des régions de l’Est de l’Himalaya, du Nord de l’Inde et du Viêtnam. En Europe, on préfère la cannelle de Ceylan, tandis qu’en Amérique du Nord, c’est surtout la cannelle de Chine que l’on consomme. Le cannelier est aujourd’hui cultivé dans tous les pays bordant l’océan indien de même que dans les Antilles, au Brésil et en Guyane. En plus de l’écorce destinée au marché des épices, on en tire une huile essentielle largement employée en confiserie et en parfumerie, de même que dans les produits cosmétiques et pharmaceutiques, notamment pour masquer la saveur de certains médicaments. Usages culinaires En Europe et en Amérique du Nord, on emploie généralement la cannelle dans les plats sucrés, mais en Italie, Afrique du Nord, en Grèce et en Orient, on la cuisine avec les plats salés, notamment avec les viandes et la volaille. Il est préférable de n’ajouter la poudre que vers la fin de la cuisson, car elle devient amère lorsqu’elle cuit trop longtemps. En revanche, les bâtonnets peuvent supporter une longue cuisson.