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Luganega 

Produit de la tradition paysanne dans toute la Vénétie (nord-Est de l'Italie), la « luganega » se rencontre également dans la cuisine d'autres régions, y compris en Lombardie, où elle est un simple synonyme de saucisse, et communément appelée « luganiga ».
 Les dialectes offrent d'infinies variantes de ce mot, par exemple, en Brianza (région entre Côme et Milan) « luganeghit » signifie la saucisse, alors que « luganeghin » désigne le cotechino (saucisson à cuire, fait de couenne et de viande de porc). Il serait pourtant erroné de penser que cette charcuterie est originaire du Nord de l'Italie, parce qu'à lire les auteurs latins, Varrone entre autres, il semble que ce terme ait été inventé précisément par les populations de la Lucanie, habitants de l'actuelle Basilicate (sud - Est de l'Italie), qui ont créé les premiers ce délice capable de traverser des siècles d'histoire.

Nous ne parlerons ici que de deux versions :
 la Luganega trevigiana (de Trévise) et la Luganega trentina (du Trentin), proches mais pas identiques.

La première était autrefois produite exclusivement de la viande de porc, à partir du collier et des bajoues, à laquelle on ajoutait du sel, du poivre et parfois de la cannelle ou de la noix muscade.
 Il en existe deux types, un don, la farce est plus grasse, idéal pour les plats en sauce et un au contraire plus maigre, destiné à être rôti. Ils doivent être consommés tous les deux dans les premiers jours suivant leur fabrication. La version du Trentin utilise des morceaux qui proviennent du collier, de l'épaule et des côtes premières, et dans l'assaisonnement, en plus du poivre et du sel, on ajoute également de l'ail. Même si, à dire la vérité, chaque maison offre une recette différente. Le grain de la farce est légèrement plus gros par rapport à la juganega, même si, dans ce cas également, il n'existe pas de règle absolue. La luganega doit vieillir 3 à 4 semaines avant d'être consommée, voire même s'affiner jusqu'à quatre mois, si l'on dispose de locaux frais et aérés.

En cuisine, elle est utilisée dans une infinie variété de plats, des entrées (de pâtes ou autres) aux plats de résistance.
 Si vous réussissez à en trouver une affinée, faites-la cuire avec beaucoup d'oignons à feu très doux, en ajoutant en début de cuisson une bonne rasade de vin. Les Farfalle conviennent parfaitement, de même que les Mezze Penne Tricolore réussissent à bien accrocher les sauces à base de luganega.

Les amateurs des recettes hivernales n'ont que l'embarras du choix, pouvant savourer ces saucisses en sauce avec des haricots blancs, ou sautées à la poêle avec du chou et du vinaigre.
 En ce qui concerne les vins, nous vous proposons un Schiava del Trentino ou un Chardonnay en accord avec les pâtes, alors que pour les plats de résistance, nous vous conseillons d'opter pour un vin rouge qui a du corps, mais pas trop, par exemple un Merlot de Vénétie. 

 

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Le luganéga La différence entre le luganenga et la saucisse est territoriale et de forme. La luganega (également appelée luganiga ou luganica) est une saucisse fraîche « escargot » longue, étroite et roulée particulièrement appréciée dans le nord de l'Italie. Si, comme son nom l'indique, l'origine est lucanienne et d'époque romaine (gourmets les anciens !), aujourd'hui celle de Monza est particulièrement réputée, préparée avec du Grana Padano, du bouillon de viande et du Marsala ainsi que du porc. En dépit de considérer les saucisses et les saucisses comme des plats médiocres, car ils sont préparés avec des restes, la présence d'ingrédients coûteux dans le luganega de Monza confirme la richesse de la Brianza depuis l'Antiquité. Luganighetta et de Cragno luganighe sont deux variantes que l'on retrouve respectivement en Suisse italienne et en Slovénie : la mondialisation gastronomique ante litteram, made in Italy s'est toujours exportée. La saucisse Il y a une saucisse par ville (vous trouverez ici un aperçu des plus populaires du pays). Cette saucisse - préparée en remplissant un boyau de porc, de sel, de poivre, de vin rouge et d'épices - est appelée différemment selon la région d'origine : d'où la luganega et la salamelle par exemple. Choux, champignons, brocolis, haricots ** et pommes de terre ** sont quelques-unes des combinaisons de livres pour améliorer cette nourriture, qui n'a pas l'air mal même en tant que nourriture de rue dans un sandwich. Méthodes de cuisson Comment les cuisiner ? La différence entre le luganega et la saucisse se voit également dans la cuisine. Les deux sont excellents grillés et dorés à la poêle. Alors que la saucisse est souvent également préparée au four, le luganega trouve à la place une variante savoureuse dans la cuisson à l'étouffée, en plus d'être l'ingrédient principal du risotto alla Monza.

 

 


 

 

 

       

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