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Deux mille ans d’histoire témoignent du succès du Prosciutto di Parma (jambon de Parme): l’écrivain latin Varron, au Ier siècle après Jésus-Christ, présentait dans son “De rustica” les habitants de la Gaule du Pô comme de grands experts dans la préparation des viandes de porc si bien qu’ils exportaient à Rome les jambons mais aussi des quarts de cochon. De nombreux ouvrages historiques de Polybe, Strabone et Caton le Censeur confirment d’ailleurs cette croyance. Une épigraphe exposée dans les Musées du Capitol propose au menu du jour du “pullum” (poulet), du “piscem” (poisson) mais aussi de la “perna” (jambon). Les Lombards étaient de friands consommateurs de viande de porc sauvage qu’ils salaient et préparaient en jambon, lard et saucisses mais les Lombards de la plaine du Pô n’avaient aucune difficulté à trouver le sel puisqu’ils pouvaient l’extraire des sources salines, comme celles de Salsomaggiore près de Parme. C’est dans ces conditions environnementales, naturelles et humaines que le jambon de Parme, dont la réputation a largement dépassé les frontières italiennes, trouve ses origines historiques.

Comment consommer

La meilleure façon de savourer pleinement le goût raffiné du Prosciutto di Parma est de le découper en fines tranches et de le manger cru, soit seul, soit accompagné de pain, de melon, de figues ou de fruits exotiques. On servira le jambon de Parme avec un vin rouge ou blanc issu par exemple de la zone de production, un vin rouge de Toscane, un vin blanc de Vénétie, d’Alsace ou de Lorraine ou un champagne. Si vous dégustez le jambon dans la journée, optez plutôt pour un vin blanc, si vous le servez lors d’un dîner plus copieux, choisissez un vin rouge au bouquet bien rond.

Comment conserver

Après avoir été désossé et emballé, le Prosciutto di Parma peut être conservé pendant 6 mois dans un endroit bien frais où la température est comprise entre 4° et 8°C. Seul le jambon de Parme entier et non désossé peut être pendu dans une pièce où la température est comprise entre 17° et 20°C, et ce pendant 12 mois. Une fois découpé, on pourra le conserver au frigidaire pendant un mois en veillant à recouvrir la partie entamée d’une couche de papier film transparent. Enfin, si le produit est pré-découpé et pré-emballé, il peut être conservé pendant trois mois à une température comprise entre 1° et 4°C.

 
Comment produire

Les cuisses fraîches ébarbées doivent avoir un poids minimum de 10 kilos, alors que le produit fini doit peser entre 8 et 10 kilos et ne peut quoiqu’il en soit jamais peser moins de 7 kilos. Après l’abattage, la cuisse est coupée du reste du corps et mise pendant 24 heures dans des cellules où la température doit être maintenue à 0°C. On procède ensuite à l’ébarbage au cours lequel on enlève le gras et la couenne afin que le résultat du salage soit optimal et que le jambon prenne sa forme en cuisse de poulet. A la suite de cette procédure, le jambon aura perdu 24% de son poids initial. La salaison dure de 21 à 25 jours et est suivie d’une phase de repos qui se prolonge pendant deux ou trois mois et permet une meilleure pénétration et distribution du sel. Après avoir été nettoyé, le jambon entre dans sa phase de “pré-affinage” qui prend place dans des locaux pourvus de fenêtres se faisant face où les jambons sont accrochés à des “scalere”. On graisse ensuite les couches superficielles afin de les rendre plus tendres et aux alentours du septième mois commence l’affinage proprement dit avec le transfert des jambons dans des locaux plus frais et moins ventilés. On effectue au même moment les opérations de vérification. Au terme du douzième mois, si la qualité du jambon est conforme au règlement de production, celui-ci sera marqué à chaud de la couronne ducale.

L’histoire du jambon cru a commencé il y a fort longtemps à l’époque des Celtes et des Romains lorsque l’utilisation du sel comme conservant des viandes se répandit. Dans la plaine du Pô, région ou l’élevage des porcs est une tradition de longue date, on prit bien vite l’habitude d’utiliser la viande de porc en gastronomie. Plusieurs ouvrages écrits et autres documents historiques datant de l’époque romaine prouvent l’usage courant que l’on faisait des techniques de conservation de viandes de porc au sel. C’est principalement à Modène que s’est développée au fil des siècles une tradition de la charcuterie bien ancrée dans les habitudes campagnardes locales tant et si bien qu’aujourd’hui elle a été intégrée dans un règlement de production du jambon et d’autres spécialités locales.

Pour apprécier pleinement la saveur du jambon fraîchement tranché, nous vous conseillons de le déguster accompagné de pain ou de grissini. Ce jambon est délicieux aussi quand accompagné de melons, kiwis ou de figues et dans plusieurs types de recettes chaudes ou froides. Son goût prononcé rehausse la saveur des préparations qu’il accompagne. Il peut être servi tant avec un vin rouge charpenté et velouté qu’avec un vin blanc léger en fonction des plats proposés au menu. Le jambon entier doit être conservé dans un endroit frais (par exemple dans la cave), en ayant soin de couvrir la partie déjà découpée d’une feuille de papier aluminium ou d’un papier film en plastique après l’avoir humidifiée d’une goutte d’huile. Le jambon désossé, découpés en tranches épaisses ou en tranches fines doit être conservé au frigidaire et consommé rapidement après avoir été entamé afin qu’il ne perde pas sa fraîcheur.

A l’abattoir, la cuisse fraîche est refroidie en cellule jusqu’à ce les viandes atteignent une température de 0°C environ. L’excédent de gras du jambon et la couenne sont ensuite ébarbés jusqu’à ce que le jambon prenne sa forme de poire. On procède ensuite à la salaison des viandes avec du chlorure de sodium et ce, en deux étapes: d’abord avec un massage au “premier sel” et une courte réfrigération et ensuite une deuxième salaison et réfrigération après que les viandes aient été débarrassées de la première couche de sel et massées à nouveau. La cuisse salée est alors laissée de côté pendant une soixantaine de jours à une température comprise entre 2 et 5 degrés. Une fois cette étape achevée, la cuisse est nettoyée pour la dernière fois et séchée en deux fois et selon des méthodes différentes. On passe ensuite à l’étape du pré-affinage qui consiste en un acclimatement des viandes à une température comprise entre 0° et 20°C et à un taux d’humidité que l’on fait progressivement baisser. La phase d’affinage réelle pendant laquelle les jambons sont conservés dans un milieu suffisamment aéré ou le taux d’humidité et les températures n’ont pas été modifiés artificiellement varie en fonction des dimensions et du poids des jambons. Pendant l’affinage, on procède à l’étalement de la panne qui consiste en un revêtement de la partie découverte du jambon à base d’un mélange composé de panne ou de saindoux, sel, poivres, dérivés de céréales qui sert uniquement à protéger la viande. La durée globale du processus de préparation, variable en fonction de la taille des jambons, est généralement d’une année au moins.

Parme : ville située au coeur de l'Italie, s'est imposée au fil des siècles comme l'ambassadrice privilégiée de la grande charcuterie italienne ; rang qu'elle doit principalement à son jambon devenu un véritable symbole d'excellence à travers le monde ; au même titre que les opéras de Verdi, les chef-d'œuvres du Corrège ou de Parmigianino.

Un symbole d'excellence qui a pu voir le jour grâce non seulement à un micro climat, mais surtout à l'expérience de "l'Homo Parmenses" et à son désormais célèbre "sens du bon".

La charcuterie de Parme a ainsi relevé le défi d'être à la fois maigre et savoureuse à l'image de son jambon, monarque incontesté de cette grande famille qui séduit depuis si longtemps les gastronomes.

Voilà pourquoi il est indispensable d'apprendre à mieux connaître ce jambon d'exception afin de le servir et l'apprécier comme il le mérite.

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  • Consorzio Del Prosciutto Di Parma
  • Indirizzo: Largo Piero Calamandrei, 1/a, Parma
    Telefono:0521 246211
    Orari:
    á
    Lunedì 08:30-12:30, 14:00-18:00 
  • Jambon de Parme,