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Le   porc  est la composante fondamentale du   capocolli  de Martina Franca, dans le salami   Apennine   Foggia, saucisses et boudin noir à   Lecce.  Celui-ci est   préparée  en mélangeant du sang de   porc  avec des cerveaux de   porc  ou de veau.  On dit que pour sa bonté est servi à   Lecce  un peu plus il y a trois siècles comme une puce de négociation pour obtenir de   Brindisi  l'une des colonnes des bornes Via   Appia.  En ce qui concerne le salami caractéristique de la région est la saucisse dont le mélange de viande de   porc  et de graisse deuxième choix est assaisonné avec du sel, du poivre noir, graines de fenouil.  Tout cela est bourré dans un boyau naturel et mis à fumer pendant quelques jours, avant de maturation qui dure environ un mois.  Il est stocké dans la graisse.  Dans la province populaire de Tarente est   Castellaneta  saucisse.  La viande de cuisse et de l'épaule, plus de 15 % de graisse de porc, sont coupés à la pointe du couteau et assaisonnées avec du sel, du poivre ou de piment, le fenouil, le safran.  Ce sac en boyaux naturels, ils se lient à des tambours de 10 à 15 cm de longueur et placé à sécher.

La période d'acclimatation est 15-20 jours.  Le produit peut être consommé frais ou garder à l'huile ou le saindoux pendant de longues périodes.  Parmi les viandes qui composent le départ dans les habitudes locales une note particulière à la Braun de Martina Franca.  La viande de porc maigre, de la jambe ou l'épaule, plus de 10 %

graisse   sont coupés par couteau et assaisonner avec le sel, le poivre et le vin blanc.  La pâte est laissée reposer pendant une demi-journée, puis farcie dans des boyaux de graisse de porc.   Maturation  a lieu localement avec la fumée d'écorce de chêne pendant 10 jours, alors que la période de   maturation  dure de deux mois et suivants.

À l'arrivée de la première chaude supprimée qui ne sont pas consommés, ils sont mis en gras de porc.

D'autres domaines de la production de ce type de   Brawn  sont des endroits dans la province de   Bari:   Locorotondo,   Alberobello,   Noci,   Gioia  del   Colle.  Martina Franca est également célèbre pour   capocollo  Martina, le nom sud de la coupe ou la longe qui vient certainement du   fait que  la partie utilisée est dans le dos du porc tout à coup, près de la région du cou.   Il  est un élément important de ce qui correspond à la pointe du fil.  Le morceau de viande est mis sous sel pendant 15-20 jours, puis de se reposer dans un vase de terre, ainsi que d' autres   capocolli  se chevauchent les uns les   autres.

Il  laisse dans la saumure pendant plusieurs jours, au cours de laquelle   il  est souvent retourné.  Par la suite,   il  est purgé de tout le sel et on le lave avec du vin cuit, séché et dépoussiéré avec l'ajout de piment rouge moulu mélangé.  Puis   il  enroule autour de lui-même en tissu de fibres végétales, en séchant, et farcie dans des boyaux de porc.  Donc, vous le faites pour se reposer   pendant  huit à dix   jours, avant de le mettre à   fumer  la   fumée  d'écorce de chêne   pendant  20   jours.  Cette   fumée  légère donne la   capocollo  Martina Franca un goût particulier.  La saucisse est prête à la consommation seulement après l'assaisonnement qui dure au moins cinq mois et a lieu dans des locaux ventilés et humides.  Voulant maintenir   capocollo  tout au long de l'été, vous pouvez le mettre loin dans une cruche en terre   cuite  recouverte d'huile d'olive.

Il doit être bien drainé avant de couper et de savourer en entrée,  accompagnée  d'olives, typiques de la zone de production de   la trulli.  D'autres zones de production   capocollo  sont dans la province de   Bari:   Locorotondo,   Alberobello,   Noci,   Gioia  del   Colle.  Aussi à Martina  Franca, il  est encore produit cervelas, salami   fine et délicate, très mince, pas   liés  à la batterie, faite avec un   mélange  de   porc   mélangé  à celui de veau, ou avec seulement le   porc.  Il est assaisonné avec du sel et du poivre, souvent avec l'ajout de graines de fenouil ;  pour le rendre plus tendre et savoureux, les baignades dans le vin rouge.

Dans la province de   Foggia, en particulier dans le domaine de   Rignano   Garganico, il y a   une production de  saucisses de mouton comme   muscisca.  Le bacon ou de la   viande  désossée de mouton ou de chèvre   (et dans certains cas de génisse)  est coupée en longues bandes   (20-30 cm), mais mince   (3-4 cm)  et assaisonné de sel, poivre et graines de fenouil avant être mis à sécher au soleil, assez loin pour obtenir le séchage.  La viande à ce stade doit être couverte pour éviter d'endommager les insectes.  Une fois que la viande sèche gardera pendant plusieurs mois et est consommée cru ou rôti.   Faeto, la plus haute ville dans la province de   Foggia, est réputée pour la production de jambon dont nous célébrons aussi une fête caractéristique dans la première semaine d'août.  Le jambon salé dans des cuves   de Abbot  ou de pin est ensuite travaillé avec l'eau et le vinaigre.  L'étape suivante consiste à remplir avec du sel, du lard et de la farine.  L'importance de l'assaisonnement réside en altitude, 866 mètres au-dessus du niveau de la mer, et en passant par la rivière   Celone  qui   a le droit  de degré.
Il  laisse dans la saumure pendant plusieurs jours, au cours de laquelle   il  est souvent retourné.  Par la suite,   il  est purgé de tout le sel et on le lave avec du vin cuit, séché et dépoussiéré avec l'ajout de piment rouge moulu mélangé.  Puis   il  enroule autour de lui-même en tissu de fibres végétales, en séchant, et farcie dans des boyaux de porc.  Donc, vous le faites pour se reposer   pendant  huit à dix   jours, avant de le mettre à   fumer  la   fumée  d'écorce de chêne   pendant  20   jours.  Cette   fumée  légère donne la   capocollo  Martina Franca un goût particulier.  La saucisse est prête à la consommation seulement après l'assaisonnement qui dure au moins cinq mois et a lieu dans des locaux ventilés et humides.  Voulant maintenir   capocollo  tout au long de l'été, vous pouvez le mettre loin dans une cruche en terre   cuite  recouverte d'huile d'olive.

La spécialité de la province de   Lecce  est la saucisse.  Veau de viande maigre et le porc et la graisse de porc sont émincé, assaisonnée de sel, le poivre, le vin blanc et parfois le zeste de citron, la cannelle, les clous de girofle et bourrés dans des boyaux naturels.

Ils obtiennent dix jours à sécher et un mois pour mûrir.  Vous pouvez aussi manger frais.  Les saucissons   apuliens  comme un doigt sont appelés en dialecte   zampitti.  Ils le font avec un mélange de veau, d'agneau, de porc, sont abondamment salés et le poivre saupoudré.

L'une des nombreuses curiosités de la cuisine est   apulienne   Tarantello, qui utilise le thon viande fraîche découpée dans la partie ronde du ventre.

Cette spécialité rappelle les œufs a été mentionné dans la liste d'un dîner mémorable donné par le cardinal Maison en l'honneur de l'empereur Charles V, lors de son séjour à Rome.

L'élevage porcin, la tradition séculaire dans les fermes des Pouilles, a conduit à la création d'une production de qualité de la charcuterie et des saucisses dans une grande partie de la région.  La zone la plus intéressante de la production est celle de   Subappennino   Foggiano, où elles déterminent les conditions climatiques idéales pour la bonne maturation des produits.  Il y a une tradition de jambons Pouilles :  toute la viande hachée est généralement coupée ou « couteau » pour la fabrication de saucisses ;  morceaux entiers transformés sont la plupart du temps   capocollo  et le lard.   Il  faut ajouter que très souvent au porc sont joints ceux de veau et de mouton dans un mélange qui signifie cependant le saucisson   apulienne  unique.



Tarantello

Il est une saucisse très spéciale, car il est emballé avec le ventre de thon.
Comme son nom l'indique,   il  faut garder à l' Taranto   (ce qui est sûrement le lieu de la plus ancienne commercialisation), tout en étant produits dans le Sud.   Il  est une pâte à saucisse unique et rare qui est   composé  de thon haché ventrèche et aromatisé aux épices.   Il  est un   produit  très ancien, car la première mention de   Tarantello  se trouve dans la liste donnée à Rome le déjeuner en 1536 par le cardinal Maison en l'honneur de Charles V.



GNUMERIDDE

Je suis un   produit  très ancien provenant de la recette de   base, qui vous permet d'utiliser des   produits  à   base  de viande moins précieux avec des résultats remarquables en matière de saveurs.   Affini  à   Marro, similaire à la «   torcinelli  »   abruzzesi  o   molisani, sont constitués de petites billes, en fait «   gnumeridde  », en abats d'agneau coupé en lamelles et les intestins de la même origine.  Ils font cuire dans une casserole à la tomate, l'oignon, l'huile d'olive et   pecorino  ou de cracher sur un feu ouvert.


cervelas

Produit en particulier à Martina Franca et dans les pays les plus proches, il est une saucisse fine, non interrompue par ligatures, puis similaire à la saucisse, ou saucisse, moyennement grasse.
La base peut être de pur porc ou de porc mélangé avec du veau assaisonné de sel, poivre, vin cuit et graines de fenouil.
Il Rôtis la cuisson sur le grill ou dans une poêle.



MARRO

Aussi appelé   cazzmar, est un classique de la   cuisine  du Sud, une extraordinaire   cuisine  rustique en abats d'agneau   (ou chèvre)  enveloppé dans le réseau du même animal et à égalité avec les  intestins :  l'ensemble est surmonté d'œufs durs, mortadelle  coupée  en dés et   pecorino  fraîchement râpé.
Il est un   plat  populaire riche, généralement cuit au four dans une casserole avec de l'eau, ou sur un fond de lard ou de beurre au romarin et d'autres herbes et un   plat  de pommes de terre.  Servir les couper en tranches.



SAUCISSE   LECCE

La caractéristique la plus remarquable de la saucisse   Lecce  est né du mariage de porc avec le  beauf, assaisonné avec du bacon, le sel, le poivre et le vin blanc.  Le composé est en outre aromatisé avec l'addition de la cannelle, du poivre de clou de girofle et le zeste de citron.



BOUDIN DE   LECCE

Avec le sang du porc, ils préparent deux types de saucisses, un savoureux et un doux.
Le premier, appelé simplement pudding, est caractéristique particulièrement de la   région  de   Lecce  et se répand dans toute la   région  du   Salento.  Il est un composé du sang.
ZAMPITTI

La tendance à conserver ses arômes d' origine  est démontrée par la survie des produits de l' origine  jusqu'à   zampitti, saucisses grêles qui sont faites avec les déchets de viande et abattoir de différents  animaux :  porc, de veau et de l'agneau.  En  plus de sel et de poivre, ces viandes sont souvent enrichies par   pecorino  râpé.
Les   zampitti  que vous mangez habituellement rôti sur le  grill  ou à l'étuvée.  Dans la première version, il est également offert dans la préparation, prête.


Capocollo (Pouilles)

Capocollo de Martina Franca (Puglia)

viande rôtie Laterza (Pouilles)

Cervellata (Pouilles)

Aspic (Toutes les régions)

Micischia (Pouilles)

Musciscia (Pouilles)

Bacon Martina Franca (Puglia)

brise Bacon (Pouilles)

jambon Faeto (Puglia)

Ham de Faeto (Puglia)

Pzznteel (Pouilles)

Couteau de saucisse Pointed Alta Murgia (Puglia)

fromage à la saucisse (Pouilles)

mozzarella de saucisse (Pouilles)

Saucisse aux champignons (Pouilles)

saucisse Apennins Dauno (Puglia)

Saucisse Castellaneta (Pouilles)

Saucisse de Lecce (Pouilles)

saucisse pulmonaire (Pouilles)

Saucisse Puglia (Pouilles)

saucisson sec Alta Murgia (Puglia)

Saucisses Laterza (Pouilles)

Brawn Apennins Dauno (Pouilles)

Brawn de Martina Franca (Puglia)

jarret de porc précuit (Pouilles)

Tocchetto (Pouilles)

bovine Tripes (Toutes les régions)

Turcinelli (Pouilles)

Les saucisses (Pouilles)

Zampina (Pouilles)