Guanciale Lard de la bajoue

 

 

 

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Joue de veau en doube avec polenta

Guanciale   Molisano

Guanciale (Lard de la bajoue)

Guanciale (lard de la bajoue)

Produit appartenant à la tradition paysanne la plus ancienne, on l'obtient à travers la maturation de la gorge du porc.
Coupé en forme de triangle, on y met du poivre et plusieurs aromates, parmi lesquels du poivron rouge, qui sont exaltés par la maturation.
On peut le manger sur des "tigelles" (pain typique de Modène) ou sur de la polenta chaude.
 Également très approprié pour la préparation de spaghettis "all'amatriciana" (au lard).

Le guanciale

Carte d'identité

Nom : Guanciale (bajoue de porc)

Type de produit : découpe grasse de porc, obtenue dans la « bajoue », entre la tête et l'épaule
Utilisation : crue ou cuite

TENTATION IRRÉSISTIBLE
Si modeste soit-il, le « guanciale » (bajoue de porc) mériterait pourtant un monument. Sans lui, la sauce à l'amatriciana n'existerait pas, ni bien d'autres délices de la cuisine régionale italienne. Le « guanciale », par exemple, est dans la gastronomie italienne un ingrédient qui entre dans la composition des meilleures charcuteries artisanales, comme le « cotechino » (saucisson à cuire) et le « zampone » (pied de porc farci), où il représente souvent 20 % du poids total. D'un point de vue anatomique, gorge et bajoue sont les morceaux gras qui vont approximativement de la tête à l'épaule du porc. Ils sont bien meilleurs quand ils proviennent de porcs élevés en plein air. Au fil des siècles, le « guanciale » a gagné en prestige auprès des gourmets de tous les temps, grâce à sa consistance et à sa tenue à la cuisson. Le « guanciale » ne doit pas être confondu avec le lard, qui vient au contraire des côtes du porc et qui est richement marbré de muscle. Il pourrait même se substituer au lard dans de nombreuses recettes célèbres, comme les Spaghetti à la carbonara. Le « guanciale » est un ingrédient indispensable dans la sauce à l'amatriciana, qui ne peut pas s'appeler ainsi s'il y manque cet élément fondamental. Coupez-le « guanciale » en petits dés et faites-le revenir dans de l'huile avec un peu d'oignon émincé, puis ajoutez du piment et des tomates pelées et coupées en tranches, en faisant cuire le tout à feu vif pendant une dizaine de minutes. Le « guanciale » peut même se marier au poisson. Il suffit juste de choisir le bon poisson, comme un filet d'anguille par exemple, et d'avoir un peu d'imagination. Nous vous conseillons une salade à base d'anguille, de « guanciale » revenu à la poêle, de cresson et de quelques copeaux de pecorino (fromage de brebis) vieilli. Assaisonnez le tout d'un filet d'huile d'olive extra-vierge, salez très peu, servez à table avec des croûtons de pain chauds frottés d'ail. Pour le vin, essayez un Nero d'Avola, pour un repas attrayant et savoureux.