Guanciale (lard de la bajoue) Ravioli liquide d'amatriciana

Recettes Latium et Rome

Guanciale picant

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Guanciale (lard de la bajoue)

Produit appartenant à la tradition paysanne la plus ancienne, on l'obtient à travers la maturation de la gorge du porc.
Coupé en forme de triangle, on y met du poivre et plusieurs aromates, parmi lesquels du poivron rouge, qui est exalté par la maturation.
On peut le manger sur des "tigelles" (pain typique de Modène) ou sur de la polenta chaude. Également très approprié pour la préparation de spaghettis "all'amatriciana" (au lard).

Le guanciale

Carte d'identité

Nom : Guanciale (bajoue de porc)

Type de produit : découpe grasse de porc, obtenue dans la « bajoue », entre la tête et l'épaule
Utilisation : crue ou cuite

Si le modeste soit-il, le « guanciale » (bajoue de porc) mériterait pourtant un monument. Sans lui, la sauce à l'amatriciana n'existerait pas, ni bien d'autres délices de la cuisine régionale italienne. Le « guanciale », par exemple, est dans la gastronomie italienne un ingrédient qui entre dans la composition des meilleures charcuteries artisanales, comme le « cotechino » (saucisson à cuire) et le « zampone » (pied de porc farci), où il représente souvent 20 % du poids total. D'un point de vue anatomique, gorge et bajoue sont les morceaux gras qui vont approximativement de la tête à l'épaule du porc. Ils sont bien meilleurs quand ils proviennent de porcs élevés en plein air. Au fil des siècles, le « guanciale » a gagné en prestige auprès des gourmets de tous les temps, grâce à sa consistance et à sa tenue à la cuisson. Le « guanciale » ne doit pas être confondu avec le lard, qui vient au contraire des côtes du porc et qui est richement marbré de muscle. Il pourrait même se substituer au lard dans de nombreuses recettes célèbres, comme les Spaghetti à la carbonara. Le « guanciale » est un ingrédient indispensable dans la sauce à l'amatriciana, qui ne peut pas s'appeler ainsi s'il y manque cet élément fondamental. Coupez-le « guanciale » en petits dés et faites-le revenir dans de l'huile avec un peu d'oignon émincé, puis ajoutez du piment et des tomates pelées et coupées en tranches, en faisant cuire le tout à feu vif pendant une dizaine de minutes. Le « guanciale » peut même se marier au poisson. Il suffit juste de choisir le bon poisson, comme un filet d'anguille par exemple, et d'avoir un peu d'imagination. Nous vous conseillons une salade à base d'anguille, de « guanciale » revenu à la poêle, de cresson et de quelques copeaux de pecorino (fromage de brebis) vieilli. Assaisonnez-le tout d'un filet d'huile d'olive extra-vierge, salez très peu, servez à table avec des croûtons de pain chauds frottés d'ail. Pour le vin, essayez un Nero d'Avola, pour un repas attrayant et savoureux.

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Ravioli liquide d'amatriciana
Le top dix de l'une des charcuteries les plus populaires, à base de joue (et de gorge) de porc : un ingrédient essentiel pour l'amatriciana, la gricia et la carbonara ... Mais aussi un excellent glaçage fin sur les croûtons chauds, la piadine, la tigelle, la focaccia, la focaccia, le Crescentia boulettes frites ... Compagnon gourmand pour des apéritifs rapides et désengagés et des pauses gourmandes.
Ravioli liquide d'amatriciana
Avec fondue au pecorino
Pour les pâtes aux œufs Œufs entiers 2
Jaunes 6
Type 1 500 g de farine
Huile d'olive extra-vierge 15 ml
Pour le remplissage Guanciale 100 g
Tomates pelées 400 g
Huile d'olive extra-vierge 1 cuillère à soupe -
Pecorino 75 g
Piment 1
Agar-agar 3 g

Pour 4 personnes
Préparez les pâtes aux œufs avec les ingrédients énumérés.
Pour la sauce, suivez toujours la même procédure, contrairement à l’oreiller qui ne doit pas être remis dans la sauce, mais doit être réservé au décor et le pecorino doit être ajouté directement dans la sauce.
Ajoutez les trois g d'agar-agar, mélangez bien au fouet puis laissez la sauce refroidir. Avec ce composé, remplissez les hémisphères de silicone à conserver au congélateur jusqu’à gélification complète.
Abaisser les pâtes aux œufs et faire un disque de 10 cm avec un anneau de pâte.
Insérez les hémisphères amatriciana à l'intérieur des disques et scellez-les avec du blanc d'oeuf formant une demi-lune.
Gardez les raviolis au congélateur jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
Pour la fondue, faites fondre 30 g de pecorino avec un peu de lait jusqu'à l'obtention d'une crème.
Cuire les raviolis dans de l'eau bouillante salée, égoutter et mélanger avec la fondue au pecorino et le char qui de porc.