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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego
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Formai de Mut dell'Alta Val Brembana Dop

 

Le nom de ce fromage dérive du terme 'mut' qui, en dialecte de la vallée Brembana, signifie montagne et plus spécifiquement alpage. C'est en effet sur les hauts pâturages, de 1200 à 2500 mètres d'altitude que paissent les bêtes pendant une période comprise entre 60 à 100 jours, généralement de la mi-juin à la mi-septembre et c'est là que l'on produit le meilleur fromage de cette catégorie. L'élevage des bovins a toujours été le poumon économique de la région, comme en témoignent des documents historiques du XVIème siècle. La production du Formai de Mut dell'alta Val Brembana a connu une forte croissance depuis 1950 lorsqu'un groupe d'agriculteurs fonda une petite laiterie qui au début ne fonctionnait que 5 mois par an. Ce n'est que depuis 1988 que la laiterie produit ce fromage toute l'année.

Lorsque l'affinage est supérieur à 6 mois, le Formai de Mut dell'alta Val Brembana devient un excellent fromage de table et est parfaitement adapté pour la préparation de plats montagnards traditionnels ou bien pour des plats de nouvelle cuisine.

Fromage gras à pâte pré-cuite, fabriqué à base de lait de vache entier

Sa fore est cylindrique et ses faces planes ou semi-planes. Son diamètre est d'environ 30-40 cm et son poids moyen varie entre 8 et 12 kilos. La croûte externe est fine, compacte, de couleur jaune paille tendant vers le gris au fur et à mesure de l'affinage. La pâte couleur ivoire légèrement jaune paille est compacte, élastique et présente des trous

La saveur du fromage est délicate, parfumée, peu salée et son arôme est unique

Le fromage de Mut est produit dans 21 villes et villages de la haute vallée Brembana dans la province de Bergame