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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego
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Produit absolument typique de la Romagne, ce fromage très coulant est le plus souvent consommé avec la piadina romagnole. Il s’agit d’une variante, de même que la casatella, d’un fromage plus antique nommé ravviggiolo. La matière première en est le lait de vache entier caillé. La différence avec le raviggiolo est dans la méthode de mûrissement et de salaison. C’est un fromage très fluide produit en faisselle par unités de 1 à 3 kg , à pâte molle au point de ne pas tenir la forme, sans croûte, avec un goût de lait légèrement acidulé. Il est fabriqué toute l’année mais il doit être consommé très frais, dans les trois jours suivant sa production.

Raviggiolo è un caratteristico formaggio fresco a pasta bianca ottenuto dalla cagliatura di latte vaccino crudo, latte bovino, raramente ovi-caprino, di provenienza locale. Da sempre la cagliatura è effettuata subito dopo la mungitura, Si lascia raffreddare di qualche grado il latte appena munto aggiungendovi caglio. La massa ottenuta viene scolata senza rompere la cagliata, salata in superficie e avvolta in foglie di felce, di fico o di cavolo, utili a far meglio scolare il serio e capaci di donargli un sapore particolare.

Il Raviggiolo si presenta in forme rotondeggianti, di altezza variabile tra i 3 e i 4 cm. Con pasta morbida e tenera dal gusto delicato e dolce, ha pochissimo sale, si mangia fresco o, come diceva Pellegrino Artusi, come ripieno ai cappelletti!

Il Raviggiolo è diverso da ogni altro formaggio perché è a latte crudo ma va consumato al più tardi entro cinque giorni dalla caseificazione.

La conservabilità è limitata a pochi gg. (massimo 3), per cui è un prodotto storicamente preparato nei mesi compresi tra ottobre e marzo, facendone un alimento tipico delle stagioni più fredde. L’area di produzione è limitata all’Appennino romagnolo tra la valle del Savio e quella del Tramazzo.