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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego
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Préparation laborieuse et jalousement gardée, l’expérience d’une tradition séculaire, le soin et la passion que M.Rossini, propriétaire des ANCIENNES FOSSES de Sogliano, apporte au vieillissement des formes, font du fromage de fosse un produit de haute qualité, aux qualités organoleptiques exceptionnelles, au parfum exclusif, au goût incomparable, unique et introuvable ailleurs.

Mélange de lait de vache et de brebis, le « fromage de fosse » de Sogliano et Talamello doit son nom à sa maturation -d'août à novembre- à l'intérieur de véritables fosses de tuf, anciens dépôts des magasins à blé. Le milieu garantit une température d'environ 21 degrés et une humidité de presque 100 %, toutes deux constantes. Cela donne à la pâte une gamme de saveurs et de parfums, allant des plus forts de mousse et de truffe aux plus délicats de champignon et de sous-bois. Une véritable symphonie des goûts que l'on apprécie encore plus si on la déguste en copeaux sur un carpaccio (fines tranches de filet de bouf cru servies avec un assaisonnement), dans des salades ou sur des pâtes cuites au four. produit sublime, à pâte pressée mais tendre, prête à se défaire sous la chaleur de la bouche et à la remplir, à la saveur délicate tendant au sucré à peine à peine interrompu par une caresse d’amer".

Luigi Veronelli, célèbre gourmet italien

A Sogliano al Rubicone, la mise en fosse d’affinage du fromage entre l’été et la fin de l’automne est un usage antique qui remonte au XV siècle environ; l’humidité, la température et le manque d’oxygène caractéristiques des caves d’affinage permettent une prodigieuse deuxième fermentation des fromages en l’espace de quelques mois.

Au sortir de la fosse le fromage se présente en meules cylindriques déformes d’un poids moyen de 0,8 a 1 kg l’une. A ce stade croûte et pâte ne forment plus qu’un, indistinctement, compact et friable; son odeur est extrêmement caractéristique et forte, tout comme sa saveur en bouche, très riche en goût. La matière première sont les fromages de pecorino et caciotta sélectionnés, fabriqués dans les multiples fromageries disséminées sur le territoire de la Province* de Forli-Cesena à partir de lait cru principalement de brebis mais aussi mixte brebis et vache.

Les fosses sont ouvertes de début août à fin septembre pour pouvoir accueillir les fromages de base, qui ne sont autres que la production fromagère du printemps et de l’été de la meilleure qualité. Le successif mûrissement de trois mois environ dans les caractéristiques caves creusées dans le tuf pendant le Moyen-âge confère à ce fromage son odeur et son goût incomparables et très caractéristiques, dus à la fermentation advenue dans les conditions toutes particulières de ce milieu d’affinage. Grâce à son fort pourcentage de matières grasses et de protéines prédigérées, c’est un des fromages les plus digestibles au monde.

A la fin de la période d’affinage les fosses de Sogliano al Rubicone sont ouvertes à fin novembre, à l’occasion de la grande fête de pays dédiée au fromage de fosse, enfin prêt à régaler une nouvelle génération de gourmets .

Parmi les caractéristiques du FROMAGE DE FOSSE, non seulement l’arôme est très important mais aussi son pouvoir nutritionnel: il nourrit sans appesantir et son affinement le rend particulièrement digestible et moins gras. Sa haute teneur en protéines, vitamines et sels minéraux en font un aliment très nutritif, énergétique et biodynamique.

FORMAGGIO DI FOSSA S.A.S.
ANTICHE FOSSE
di Rossini Dr. Gianfranco & C.
Via Pascoli, 8 - 47030 Sogliano al Rubicone (FO) ITALIA
Tel. 0039 0541 948687
Télécopie 0039 0541 817056
E-mail info@formaggiodifossa.net

 

 

 

 

 

 

 

Formaggio di fossa