Recettes Lombardie

 

 

 

Recettes Lombardie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rôtie de Veau aux truffes rôties
   
Pour 6 portions
Ingrédients
1 kg de surlonge
100 g de bacon
1 truffe noire
5 cuillères à soupe d'huile
1 noix de beurre
Sel
Poivre
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Préparation
Avec le couteau, couper la viande à plusieurs endroits et dans les coupes, mettre le sel, le poivre, un morceau de bacon et une tranche de truffe. Attachez la surlonge avec la ficelle de cuisine et faites-la dorer dans une poêle où vous avez chauffé l'huile et le beurre.
Lorsque la viande est bien colorée de tous les côtés, baisser le feu, couvrir et poursuivre la cuisson environ 1 heure, en ajoutant, si nécessaire, un peu d'eau chaude. Laisser reposer le rôti 10 minutes, dénouer, couper en tranches assez fines et servir avec sa sauce.


 

 

L'Italie est le pays européen avec le plus grand nombre d'espèces de truffes. Les espèces les plus courantes sur le marché italien sont : Tuber Magnatum Pico (ou truffe blanche d'Alba) : Le tuber magnatum Pico est certainement le tartuffon le plus cher du marché La truffe noire peut également être trouvée spontanément dans de nombreuses autres régions italiennes, par exemple en Lombardie, notamment dans la région d'Oltrepò Pavese et dans la région de Bergame. En Vénétie, Emilie-Romagne, Ligurie, Toscane, Latium, Abruzzes et plus au sud, d'excellentes quantités de noir fin sont récoltées en Campanie, en Sicile, mais surtout entre la Basilicate et la Calabre. Ce ne sont pas les seules régions d'Italie où l'on peut trouver la très prisée truffe noire, bien sûr, mais ce sont certainement les plus adaptées. Et dans le reste du monde, quelles sont les villes de la truffe noire ? Parler de villes est un peu déplacé, vous pouvez trouver des truffes noires de bonne qualité dans la région française du Périgord (ce n'est pas un hasard si en France la truffe noire prisée s'appelle truffe du Périgord.), en Suisse, en Espagne, et même dans certains bois de l'Oregon, aux États-Unis. Bien qu'elle soit également présente dans de nombreuses autres villes à travers le monde, on peut affirmer sans risque que la truffe noire est une spécialité italienne, car elle est plus présente dans notre péninsule. Bien que Norcia soit à un niveau notoirement plus élevé de production et de collecte de truffes noires, il existe également de nombreuses autres (villes dispersées dans toute la péninsule) qui pourraient être considérées comme des villes de la truffe noire. Le Piémont, par exemple, bien que beaucoup plus célèbre pour la collection de la précieuse blanche Alba, a également une prédisposition marquée pour le développement de la précieuse truffe noire. Et cela concerne principalement la région des Langhe, le Monferrato, le Roero et la plaine d'Alexandrie. Une autre zone à vocation truffière intéressée par la récolte abondante de noir de Norcia est certainement la zone d'Acqualagna et de nombreuses autres villes de la région des Marches. Et, comme cela arrive dans le Piémont, aussi dans la région des Marches, les truffes noires et blanches sont récoltées en abondance. Et c'est presque évident de le dire, mais l'Ombrie voisine a aussi d'autres territoires, en plus de celui de norcino, d'où tirer la précieuse trifola noire, comme la région de Spoleto sur le territoire péruvien. En automne, s'ouvre la saison de l'un des cadeaux les plus précieux de nos bois, la truffe, fleuron de la gastronomie Made in Italy. Il y a le rendez-vous historique, celui avec la Foire Internationale de la Truffe Blanche d'Alba, dans le Piémont, maintenant dans sa 89e édition, qui jusqu'au 24 novembre met au premier plan les LangheRoero et Monferrato : chaque samedi et dimanche Marché mondial de l'Alba Blanc Revue de la Truffe et de l'Albaqualità, ouverture exceptionnelle le vendredi 1er novembre. Le cœur de la Foire est le Marché, avec des prix entre 350-400 euros par hectare et l'espoir que de nouvelles pluies viendront enrichir la production. Le programme et le calendrier des événements sont sur www.fieradeltartufo.org.

Si nous nous déplaçons en Émilie-Romagne, nous trouvons d'autres événements dédiés au précieux tubercule, comme ceux concernant la précieuse truffe blanche de Valsamoggia, dans la région de Bologne, dont la présentation a eu lieu dans la Galerie Cavour, qui a accueilli la 4e édition du " Nuit de la Truffe Blanche. " A l'occasion, les données économiques de la saison de la truffe de septembre - décembre ont été anticipées, la période de maturation de la truffe blanche (Tuber magnatum Pico), la truffe par excellence : une faible production en termes de quantité a été prédite, mais excellente pour la qualité. Les pluies de ces derniers mois ont rendu les sols doux et humides, préparant une base appropriée pour le développement de cette truffe à l'arôme pénétrant et agréable. Les quantités disponibles pour le moment sont modestes, mais de nature à permettre nous de proposer ce produit à des prix plus avantageux que l'an dernier : la valeur à l'heure est comprise entre 2 000,00 €/kg et 3 000,00 €/kg.  

"Tartofla Savigno" animera le village homonyme près de Bologne en novembre, avec des journées entièrement dédiées à la truffe, dont les programmes sont sur le site www.tartufosavigno.com. La truffe est alors le protagoniste de la XXIXe Foire nationale de la truffe noire de Fragno, qui animera jusqu'au 17 novembre 2019 la ville de Calestano et ses environs, sur les collines de la province de Parme. Nombreux rendez-vous dont conférences, plats typiques, concours de chiens truffiers, visites guidées de la truffière et animations oenogastronomiques. En vous laissant emporter par l'appel du tubercule, vous atteignez enfin Cavola, hameau de Toano (RE), où se déroule la 32e édition de la Fête de la Truffe le troisième week-end de novembre. Entre étals d'artisanat local et stands de nourriture, la place devient le centre d'un marché d'exposition où vous pouvez également acheter et déguster des champignons, du salami et du lambrusco de la région, du parmesan, du pecorino, des châtaignes grillées et du vin chaud. L'ambiance festive s'étend naturellement aussi aux restaurants de la ville, qui adaptent leurs propositions à l'esprit de l'événement. Infos www.visitemilia.com. Truffes, et très célèbre, également dans les Marches, où à Acqualagna (Pesaro-Urbino) la Foire nationale de la truffe blanche fête ses 54 ans et aura lieu le 27 octobre et les 1, 2, 3, 9 et 10 novembre. Plus de 50 rendez-vous dont des émissions culinaires avec cinq protagonistes étoilés Michelin, un grand groupe de maîtres de la cuisine de l'Association des Chefs Italiens Professionnels et de jeunes promesses sur les comptoirs de 'Le mani in pasta - École de cuisine pour enfants'. Toast de qualité avec du vin Bianchello del Metauro. Avec l'ironie et le charisme de Neri Marcorè, la truffe arrive aussi au théâtre le 2 novembre avec les fourneaux sur scène. ''Ce sera une célébration de notre or blanc qui impliquera tout le territoire'' a déclaré le maire d'Acqualagna Luca Lisi lors de la présentation à Rome. Cotations annoncées : de 1000 à 2000 euros le kilo. 2 200 personnes vivent à Acqualagna et 50 % des citoyens ont un permis de chasseur de truffes, tandis que 70 % des chiens parfumeurs italiens viennent d'ici. La 54e édition du salon promeut une chasse aux truffes pour les enfants et les familles pour impliquer les visiteurs et leur faire vivre une journée de chasseur de truffes. Et toujours dans la région des Marches, à Sant'Angelo in Vado (PU), la 56e Exposition nationale de la précieuse truffe blanche des Marches a commencé, les week-ends jusqu'au 3 novembre. 4 000 habitants, et plus de 1 000 carriers : ici, la truffe est bien plus qu'un loisir, à tel point que depuis 1981 existe un important centre expérimental de trufficulture. En Toscane, il y a deux mois de propositions gastronomiques et œnologiques sous le signe de la truffe blanche, dispersée entre les villages et les centres historiques de San Miniato, dans la province de Pise : une saison qui culminera avec l'exposition du marché national de San Miniato, maintenant dans sa 49e édition, les week-ends des 9-10, 16-17 et 23-24 novembre. Parmi les événements, le festival de la truffe blanche et des cèpes se tiendra à Balconevisi (19-20 octobre), et samedi 26 et mercredi 27 octobre le rendez-vous est à Ponte a Egola avec la sixième édition du festival, le marché des antiquaires et collectives, le marché bio avec des produits locaux typiques, tandis qu'en novembre (2-3), ce sera au tour de la Truffe Pinocchio de se tenir à San Miniato. Les week-ends suivants (9 - 10, 16-17 et 23-24) auront lieu l'exposition du marché national. De plus, la 34e exposition du marché de la truffe blanche des Crete Senesi se tiendra à San Giovanni d'Asso les week-ends du 9 au 10 et du 16 au 17 novembre.

 

 

 

 

 

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