1 épaule de marcassin de 2 kg environ.

Marinade : 2 verres d'huile d'olive vierge extra 

1 verre de cognac thym laurier sel poivre. 

Pour la cuisson : 400 g de champignons de Paris, 

1 échalote 

60 g de beurre 

2 c à soupe de gelée de groseille. Pour accompagner : 1 boîte 4/4 de purée de marronnes au naturel 

30 g de beurre sel et poivre. 

Préparation

Faites mariner la viande pendant 48 h avec l'huile le cognac, les aromates et l'assaisonnement en retournant la viande souvent et en l'arrosant avec la marinade plusieurs fois par jour. Le jour du repas nettoyé et émincez les champignons hachez les échalotes disposez le tous dans le fond d'un plat beurré allant au four assez grand pour cuire le marcassin. Déposez la viande par-dessus tartinée de beurre salé et poivrez et enfournez à four chaud préchauffé. Quand la viande est saisie commencez à arroser avec la marinade et répétez plusieurs fois l'opération pendant la cuisson qui doit durer 1 h 15. Retournez la viande à mi-cuisson. Retirez-la du plat gardé au chaud dans le four éteint. Égouttez les champignons disposez-les sur un plat de service chauffé. Faites chauffer la sauce dans une petite casserole rectifiez-en l'assaisonnement et liez-la avec la gelée de groseille. Pendant la cuisson du marcassin vous aurez réchauffé la purée de marronnes avec le beurre le sel et le poivre (vous pouvez y ajouter pour terminer un peu de jus de cuisson de la viande.). Servez-le tout bien chaud avec polenta.

Sanglier en Italie 

En Italie, il est absent dans le nord (sauf en Ligurie) et en Sicile, et est très répandu dans les forêts de la péninsule centrale et méridionale. Il est très présent en Toscane où il est très répandu le sanglier de Maremme sauvage. 

Alimentation 

C'est un animal social qui vit en troupeau constitué de femelles et de petits, les mâles adultes sont solitaires à la place, de se réfugier dans les bois pendant la journée et au crépuscule, il est allé à la recherche de nourriture. 

Régime omnivore, elle creuse dans le sol avec le groin à la recherche frénétique de racines, de tubercules, des glands, des insectes et de leurs larves et les vers de terres, des activités préjudiciables à l’agriculture, mais, au contraire, très utile dans les zones boisées où favorise la distribution de semences et rotation forestière. Le régime de sangliers est complété par des œufs d'oiseaux et de petits mammifères. 

Sanglier en Maremme (Toscane)

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