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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

 

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Canestrato Pugliese Dop

La vocation silvo-pastorale du territoire de la Haute-Murgia, dans les alentours de Bari, a une histoire millénaire qui se mêle étroitement avec celle du Canestrato des Pouilles. Le nom de ce fromage dérive des corbeilles en osier dans lesquels le fromage est affiné. Ces corbeilles en osier, les faisselles, sont d'ailleurs une des spécialités traditionnelles de l'artisanat des Pouilles. La production du Canestrato est liée à la transhumance et c'est grâce à cette pratique que le fromage a pu se faire connaître. Plus récemment, c'est en 1946 que la production du Canestrato des Pouilles a connu un certain essor lorsque des éleveurs avisés décidèrent de s'associer pour garantir l'avenir de leurs industries et de l'environnement dans lequel ils travaillaient. La variété de Canestrato des Pouilles jeune, affiné pendant environ quatre-vingt-dix jours, se déguste avec des fèves, des poires ou des légumes crus en poivrade et se mariera parfaitement avec un vin blanc ou rosé. Le Canestrato des Pouilles affiné plus longuement est utilisé surtout comme fromage râpé pour rehausser le goût de plats à base de viande, mais on peut aussi le servir en copeaux pour accompagner des radis, des olives, de la chicorée ou du céleri. Il se marie alors bien avec un vin rouge généreux et déjà vieux tel un Cabernet ou un Chianti.