Tourteau farci

• Pour 4 personnes
• 1  gros tourteau
• 2  oignons 2 carottes
• 1  bouquet garni
• 1/2 verre de vinaigre de vin
• 2  échalotes
• 1/2 verre de vin blanc 1 petit verre de calvados 1 cuillerée à soupe de chapelure 70 g de beurre sel, poivre

 Préparez un court-bouillon en faisant bouillir pendant 30 minutes 2 litres d'eau contenant 1 oignon, les carottes, le bouquet garni, le vinaigre, du sel et du poivre. Laissez refroidir ce court-bouillon.

 Plongez-y le tourteau. Chauffez et laissez cuire 30 minutes à partir de l'ébullition.

 Pendant ce temps, pelez les échalotes et hachez-les. Hachez également l'oignon restant.

   Le tourteau étant cuit, ouvrez-le par le ventre. Retirez-en toutes les chairs, le corail et les parties crémeuses. Décortiquez les pattes et les pinces.

 Dans une cocotte, chauffez 40 grammes de beurre. Mettez-y à revenir les oignons et échalotes hachés ainsi que les chairs du tourteau. Mouillez avec le vin blanc. Laissez cuire à petit feu 15 minutes. En fin de cuisson, ajoutez le calvados.

   Remplissez la carapace du tourteau avec cette préparation. Saupoudrez de chapelure. Parsemez de noisettes de beurre et passez à four vif (th. 8) 10 minutes environ.