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Lapin désossé en porchetta 
Pecorino Pepato
C'est sans doute le vétéran de tous les fromages italiens. Déjà vanté par Pline, le Jeune dès le 1er siècle. Il est fabriqué dans des contrées arides où poussent la vigne et l'olivier.
Certains prétendent que Romulus en fabriquait avec le lait de ses chèvres, mais le vrai Pecorino est élaboré à partir du lait de brebis. Produit artisanalement par des bergers, il faudra attendre la fin du XIX siècle pour que ce fromage commence à être exporté vers les autres pays d'Europe.
Le terme Pecorino désigne à l'origine tous les fromages italiens fabriqués avec du lait de brebis. Il en existe donc plusieurs variétés, comme le Pecorino Romano. Le Pecorino Sicilano est plus petit et pèse entre 4 et 12kg. On peut le consommer frais avant salage, mais le plus souvent, et c'est le cas ici, 
Ingrédients pour 6 personnes :
Un lapin, 1 kilo 500.
Pour la farce : 4 feuilles de blettes (bettes)
Foie de lapin, romarin
50g. de pecorino pepato
2 tranches de jambon cuit
Sel et poivre
Beurre, huile d'olive
1 kg de patates, chapelure et 2 gousses d'ail
Préparation
Désossez le lapin, ce n'est pas difficile, mais si vous avez un bon boucher, il vous le fera avec plaisir. Avec un couteau, hachez le foie du lapin, assaisonnez et mouiller avec un petit verre de Cognac, laissez reposer une heure. Sur une large feuille de papier transparent, disposez le lapin, salez, poivrez. Salez légèrement le lapin, étalez les 2 tranches de jambon cuit, ajoutez les feuilles de blettes auparavant blanchies 5 m, la farce et les lamelles de pecorino pepato. Roulez le lapin sur lui-même afin d'obtenir un gros salami et fermez les deux extrémités, mettez au frigidaire pendant une heure. Cette opération est nécessaire pour pouvoir ficeler le lapin, une fois que vous aurez enlevé le film transparent. Faites bouillir les patates dans l'eau salée pendant 8 m, égouttez les, disposez les dans un plat allant au four, arrosez avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajoutez l'ail émincé, la chapelure et les branches de romarin, cuisez au four position gril 10 m. Sur une plaque, disposez le lapin sur un papier culinaire, arrosez légèrement d'huile avec quelques noix de beurre cuisez 45 m à 200° à four ventilé. Servez le lapin chaud avec la garniture de patates dorées à la chapelure. Vous pouvez servir le lapin froid.
Il existe aujourd'hui de nombreuses races de lapins, la plupart sont Crées par l'homme principalement pour la viande et/ou la fourrure.
Le lapin se cuisine généralement en hiver, voire aux premières Heures du printemps. Un bon lapin doit être court, trapu avec un râble rebondi et une chair couleur rosée.
Il se cuisine, à la poêle, au four, grillé, à la plancha, sauté, en cocotte ou rôti et à toutes les sauces.
Comptez environ 300 g par convive, cuisez-le doucement afin d'empêcher d'assécher les chairs et comme tous les plats en cocottes
Il est presque meilleur réchauffé.Qui n'a pas entendu parler du lapin à la moutarde aux pruneaux ?
Mais on peut aussi le mariner en faire des terrines, le servir en civet ou en papillotes.
La pièce maîtresse est le râble, mais les cuisses (le baron) et épaules La gigolette Est plus moelleuse

 

 

 

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