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Pois chiches : types, propriétés, avantages, utilisation et contre-indications 0

Les pois chiches sont des légumineuses (graines) obtenues à partir de la plante herbacée Créer  arietinum, appartenant à la famille des Fabacées. Compte tenu de sa faible résistance au froid, cette plante préfère les climats semi-arides.

Le pois chiche, après le soja et le haricot, est la troisième légumineuse de production mondiale. Sa culture est principalement concentrée en Inde et au Pakistan alors qu'en Italie, la production n'est pas très répandue.

Cette légumineuse est consommée principalement en Ligurie et dans les régions du sud comme ingrédient typique de certains plats locaux.

Les pois chiches sont une excellente source de protéines, c'est pourquoi ils sont largement appréciés dans les régimes végétaliens et végétariens.

Mas quels sont les différents types, propriétés, bienfaits, utilisations et contre-indications des pois chiches ?

Types de pois chiches

Sur le marché, il en existe différents types : frais, bouillis, séchés, grillés, pelés et noirs.

Frais : ils se caractérisent par une belle couleur verte vif. Ils ne sont pas facilement disponibles, car le type le plus commercialisé est emballé (précuit) ou séché pour tremper.

Lire : la forme la plus courante sur le marché. Ils sont conservés dans des boîtes de conserve, en verre ou en carton et peuvent être consommés directement car ils sont précuits. Ils ont une couleur jaune intense.

Sec : un autre type très courant. Particulièrement utile pour une longue conservation et besoin de tremper avant d'être consommé. Leur couleur est blanc jaunâtre.

Grillées : elles n'ont pas besoin de cuisson et peuvent être consommées immédiatement. Ce sont aussi de longue durée de vie. Dans la plupart des cas, ils sont vendus déjà salés, alors faites attention à la teneur en sel.

Décortiqué : le pois chiche est traité mécaniquement pour enlever la peau extérieure. Ce processus les rend plus digestes et raccourcit le temps de trempage et de cuisson.

Neri  : une variété particulière cultivée dans le bassin méditerranéen, en particulier dans la  Murgia de Bari. Ils se caractérisent extérieurement par une couleur noirâtre tandis qu'à l'intérieur la pulpe est jaunâtre. Ils ont une consistance très veloutée, donc excellents pour la préparation de purées ou crèmes de pois chiches.

Propriétés nutritionnelles des pois chiches

Parmi les légumineuses, ce sont celles qui ont l'apport énergétique le plus élevé (350  kcal pour 100 g de produit sec).

En termes de répartition des macronutriments, les pois chiches sont assez équilibrés :

50 % de glucides ;

20 % de protéines ;

6 % de matière grasse.

Le reste est constitué de fibres, de vitamines ( A, B, C, E et J aussi appelées « choline ») et de sels minéraux (magnésium, fer, calcium, zinc et phosphore).

Ces légumineuses sont également riches en saponines, composées d'origine végétale capables de réduire les taux de cholestérol et de triglycérides dans le sang.

Ils contiennent également une bonne quantité d'acide gras polyinsaturé, principalement l'acide linoléique. Ce dernier est fondamental dans les processus inflammatoires et dans la coagulation sanguine. Cependant, l'un des effets les plus connus de l'acide linoléique est sans aucun doute l'abaissement du cholestérol total (même le bon).

Bienfaits des pois chiches

La consommation de ces légumineuses est associée à de nombreux effets bénéfiques pour notre organisme.

Diabète : les pois chiches, comme toutes les légumineuses, ont un index glycémique bas ; c'est pourquoi ils maintiennent la glycémie stable. Il semblerait que la prise de  poids chiches puisse prévenir le diabète de type 2. De plus, étant riches en fibres, ils ont tendance à ralentir l'absorption des sucres eux-mêmes.

Système cardiovasculaire : plusieurs recherches ont confirmé comment cette légumineuse est capable de réduire les taux de cholestérol et de triglycérides, grâce à ses composants. En effet, les graisses polyinsaturées favorisent le maintien d'un bon cholestérol, les folates réduisent les taux d'homocystéine (qui, s'ils sont présents en grande quantité, augmentent le risque d'accident vasculaire cérébral et de crise cardiaque) et le magnésium améliore la circulation.

Intestin : les pois chiches favorisent le transit intestinal (effet laxatif) grâce à leur teneur élevée en fibres.

Foie : la choline contenue dans le pois chiche protège le foie de certaines maladies comme la cirrhose, l'hépatite et le cancer.

Os : le fer, le calcium, le magnésium et le zinc contenus dans ces légumineuses sont essentiels à la formation et au maintien de la structure osseuse.

Grossesse : compte tenu de la présence considérable de nutriments précieux, les pois chiches sont indiqués pendant cette période délicate. On se souvient surtout de la vitamine B 9 (acide  folique), indispensable au premier trimestre pour réduire les anomalies du tube neural de l'enfant à naître.

Coeliaques : ils ne contiennent pas de gluten. Par conséquent approprié pour être consommé également par les personnes atteintes de la maladie cœliaque.

Vous utilisez des pois chiches dans la cuisine.

Ils peuvent être consommés en plat unique (par exemple le houmous), en accompagnement ou comme ingrédient dans des soupes (pâte aux pois chiches).

La fameuse farine de pois chiche est également obtenue à partir de ces légumineuses. Ce dernier est obtenu en broyant les séchés qui sont ensuite débarrassés des  leurs 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

Plante de pois chiche 
Les légumineuses, appelées pois chiches, sont les graines - contenues dans les cosses - de Cicer arietinum, une plante annuelle de la famille des Fabaceae qui est cultivée dans différentes parties du monde, en Inde, au Pakistan, en Australie et dans tout le bassin méditerranéen, principalement en Ligurie en Italie. Et dans les régions centrales : Toscane, Latium, Ombrie. Une plante avec un système racinaire étendu, avec des tiges qui ne touchent pas le mètre de hauteur, est très répandue et consommée dans toute la péninsule, en raison de sa haute valeur nutritive et de sa polyvalence.
Pois chiches dans la cuisine
Séchées ou transformées en farine (séchées, moulues et débarrassées de son), elles sont les protagonistes de recettes traditionnelles telles que la panisse et la farina ta liguriennes, la cecina toscane, la soupe de ciceri e tria salentina, le zemin ligure ou les pâtes les plus simples. Roman, voire panelle, une cuisine de rue de Palerme par excellence. Mais ils se prêtent à de nombreuses recettes : boulettes de viande (il suffit de penser aux falafels du Moyen-Orient enrichis d’épices.), salades, plats d’accompagnement, veloutés. Faciles à réduire en crème, ils sont au centre de recettes créatives élaborées (comme la légendaire purée de pois chiches aux crevettes de Fulvio Pierangelini?) ou de plats ethniques, tels que le houmous, enrichis de tahina, d’ail et d’épices. Ils se combinent avec de nombreux autres aliments, céréales, poisson (crevettes, morue, palourdes), légumes, viandes, marrons.

Propriétés nutritionnelles des pois chiches

D'une grande valeur nutritive (plus de 300 calories pour 100 grammes de produit et 6 grammes de graisse), les pois chiches contiennent presque tous les acides aminés essentiels et bien que leur composition contienne 50 % de glucides complexes, leur indice glycémique est plutôt faible. Grâce à la teneur élevée en fibres. La teneur en protéines est également élevée, ce qui les rend particulièrement adaptées aux personnes qui suivent un régime de type végétarien. Ils sont riches en vitamines et en minéraux, en acides gras polyinsaturés.

7 variétés de pois chiches italiens inhabituels 
Si vous croyez que les pois chiches sont tous pareils, vous n’avez peut-être jamais vu cela. Ce sont des variétés particulières, toutes à essayer.
Pois chiche rouge Orco Feligno
Arrivé dans l'arrière-pays de la côte ligure, le pois chiche rouge d'Orco Feligno est cultivé dans les collines de cette ville de la province de Savone. À proximité, il y a une dalle rocheuse horizontale appelée Ciappa dei ceci précisément parce que, vraisemblablement, les légumineuses y ont été battues. Caractérisées par une couleur rougeâtre, ces légumineuses sont encore cultivées au niveau de la famille et utilisées pour préparer le zemin, la soupe aux pois chiches de Ligurie.
Pois chiche à la pergérine
Cultivé par les métayers de Pergine Valdarno, dans la province d' Arezzo, le pois chiche Pergentino est de couleur claire et de petite taille, comme le noyau d'une cerise. La pelure de cette variété est très fine, ce qui confère au pois chiche Pergentine une saveur particulièrement délicate et convient parfaitement aux veloutés et aux soupes.
Pois chiche de capitignano
Cultivé dans les montagnes de la province de L' Aquila, dans les Abruzzes, le pois chiche Capitignano est petit et a tendance à rouiller. Grâce à sa compacité et à sa forte saveur, il a toujours été utilisé dans cette zone pour la préparation de farines et de croquettes ou pour les salades.
Pois chiche de navelli
Outre le safran réputé, le splendide village médiéval de Navelli, au pied du Gran Sasso, a parmi ses produits typiques également celui des pois chiches, à la peau lisse et à la couleur crème ou rugueuse qui tend à la rouille. Cette variété est cultivée sur des sols arides, parfois pierreux, ce qui la fait alterner avec d'autres cultures telles que la luzerne ou l'orge. La version "blanche" est souvent utilisée pour le velouté et les soupes, tandis que la version "rouge" a une saveur plus intense et une peau plus dure et est parfaite pour préparer des soupes. La culture des pois chiches a toujours une très grande valeur culturelle dans cette région et, fin août, en présence des habitants de Navelli, les producteurs de la région se sont lancés le défi de préparer des recettes locales telles que des pois chiches au safran ou à l'étouffée. Pour ouvrir le dîner du réveillon de Noël, au lieu de cela, pour les amateurs de tradition, il y a la soupe aux pois chiches et aux châtaignes, symbole de la ville.
Pois chiche noir de la Murgia Karst
La Murgia de Bari entre Acquaviva delle FontiCassano delle Murge et Santeramo in Colle est une terre de grandes traditions agricoles. Outre les oignons, les oliveraies et les amandiers Acquaviva, la production de pois chiches noirs est également célèbre. De forme petite et irrégulière, très noire, cette variété est très savoureuse et particulièrement riche en fibres (plus du double du pois chiche commun) et suffisamment ferreuse pour être recommandée aux femmes enceintes. Le goût est très intense, il est donc possible de le consommer même en soupe avec un filet d'huile d'olive extra-vierge.
Pois chiche rouge Cassano
Toujours sur le plateau de Murgia, une autre variété est celle du pois chiche rouge Cassano, avec une forme arrondie lisse et une couleur rouge intense. Avec une saveur plus délicate que le "cousin" noir mentionné ci-dessus, le pois chiche rouge est excellent à consommer avec des pâtes, en particulier avec des tagliolini, de l'huile d'olive extra vierge et des tomates cerises.
Pois chiche de Teano
Nous sommes enfin fiers de la province de Caserte et d’une ville qui a tant donné à l’Italie : le pois chiche de Teano. Avec une surface rugueuse couleur noisette, il a un goût intense et une grande capacité d'absorption de l'eau (la taille des graines augmente considérablement pendant la cuisson.). La recette traditionnelle demande des taglioni faits maison avec des pois chiches, de la sauce tomate et du boudin noir au theanese. 

La recette : bouillie de Ligurie 
Ingrédients
500 g. De farine de pois chiche
7 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
1,5 l. De l'eau
Sel
Poivre



Préparation 

Versez la farine dans un grand bol et ajoutez l'eau tiède en mélangeant et en prenant soin de dissoudre les grumeaux jusqu'à ce que le mélange soit semi-liquide. Assaisonner de sel et laisser reposer toute la nuit.
Le lendemain matin, retirez la mousse formée à la surface avec une cuillère à égoutter, ajoutez 6 cuillères à soupe d'huile et mélangez. Graisser un grand plat avec le reste de l’huile d’olive afin que l’épaisseur de la farina ta ne dépasse pas un centimètre et y verser le mélange.
Placez la casserole dans un four préchauffé à 250° C et laissez cuire 20 minutes dans un four à convection et pendant 10 autres minutes avec la chaleur du dessus pour rendre la surface dorée et croustillante.
Retirer du four et servir avec une pincée de poivre frais.
Par Antonio Caso

 

 

La tradition veut qu'il s'agisse de la recette typique que les Lombards aiment préparer pour l'anniversaire des Morts. Un plat unique, si l'on veut, puisqu'il sert à la fois d'entrée et de deuxième plat, comme nous le verrons ci-dessous. Aujourd'hui, cette tradition s'est également perdue en raison d'une préparation lente qui prend du temps. Essayons de le proposer à nouveau et de faire revivre, au moins dans les connaissances générales, l'histoire de la gastronomie et du vin italiens. Les ingrédients et les doses sont pour six personnes.


Ingrédients :

150 grammes de pois chiches

600 grammes du temple du porc

1 branche de céleri

Une branche de romarin

Une carotte

Quelques feuilles de sauge

2 gros oignons

Sel et poivre fraîchement moulu


Préparation


Commencez par faire tremper les pois chiches au moins 36 heures avant de préparer le plat et assurez-vous de changer l'eau au moins deux fois dans les 36 heures. Une fois qu'ils sont "trempés", placez-les dans une casserole avec beaucoup d'eau où vous les laisserez bouillir pendant environ 4 heures.

Dans une autre casserole assez grande, versez environ un litre d'eau et faites cuire le temple tranché avec les légumes hachés que vous avez finement hachés au couteau. Saler et poivrer et laisser mijoter en remuant souvent.

Dès que les pois chiches ont fini de cuire, ajoutez le temple et poursuivez la cuisson pendant environ une demi-heure : retirez ensuite les morceaux de viande et les pois chiches et servez le bouillon chaud, en soupe.



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