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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego
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Canestrato de fromage de Moliterno  DOP

 
Le canestrato de Moliterno est un fromage typique de la Val d'Agri en Lucanie, la Basilicate. Le nom de la commune Moliterno, dans la province de Potenza, vient de la"molcretum" latin qui signifie "endroit où vous faites le lait" pour indiquer la zoneparticulièrement adapté pour la transformation du lait et l'assaisonnement fomaggi. Le nom "canestrato", cependant, doit son origine aux paniers, récipients appropriés  le caillé est pressé par la main pour le rendre compact. 
 
Le canestrato de Moliterno IGP a acquis la certification en 2010 qui ne s'applique qu'auxpersonnes âgées dans les entrepôts typiques de la région de Moliterno, la terminologie correcte serait Canestrato de Moliterno assaisonné dans Fondaco IGP. Les entrepôtssont des entrepôts en briques, situé à moins de 700 mètres au dessus du niveau de la mer, avec deux ouvertures pour assurer une ventilation adéquate et partiellemententerrés. Les entrepôts ont été utilisés depuis l'Antiquité comme entrepôts pour stocker la nourriture et sont encore populaires dans le sud de l'Italie. 
Le cahier des charges précise également que le canestrato de Moliterno, avant d'êtrecommercialisé, porte la marque imprimés des se concentrer plutôt sur ​​chaque formulaire. 
traits 

Canestrato di Moliterno a une forme cylindrique avec un diamètre d'environ 20 à 25 cm etune hauteur d'environ 10 à 15 cm, son poids varie de 2 à 5 livres. La couleur de la croûteet des pâtes, ainsi que le goût varie en fonction de l'âge, qui, selon les règlements, doit être d'au moins 60 jours: 
canestrato type primitif est celui de la plus jeune, a un assaisonnement de jusqu'à 6 mois,le zeste jaune et la pulpe blanche ou jaune pâle, a un goût doux et délicat 
canestrato fournit un assaisonnement assaisonné entre 6 et 12 mois, le brun de la croûte et la pâte brun couleur jaune paille intense, sa saveur devient progressivement plusintense et épicée 
canestrato supplémentaire, enfin, le plus assaisonné plus de 12 mois, et son écorce estsombre, parfois noir si elle est traitée avec du noir de carbone, la pâte est jaune vif, sec etcompact, corsé goût et très aromatique et peut également être utilisé râpé 
Le canestrato de Moliterno est encore un fromage à pâte dure, même dans la version originale, avec des petits trous et inégale. 
production 
Le canestrato de Moliterno est fabriqué avec au moins 70% de lait cru et entier de brebis(70-90%) et au moins 10% de lait de chèvre cru et entier (10-30%), il est donc un fromage de chèvre. Le lait utilisé pour la fabrication de ce fromage doit provenir d'animaux élevésstrictement au pâturage. Être un fromage sans AOP et IGP, seule la production doit être strictement effectuée sur le territoire de Moliterno, tandis que le lait peut aussi provenir d'autres endroits. 
Le caillé obtenu à partir de la transformation du lait est pressée dans des paniersspéciaux, qui confèrent à la croûte de la série de canestrato typique, et les formes sont immergés dans le sérum à 90 ° C pendant environ 3 minutes. Ensuite, vous passez au processus de séchage qui devrait durer au moins 30 jours, et enfin mettre les formesdans les entrepôts pour l'assaisonnement. Compte tenu de la durée minimale des processus de séchage et de durcissement, la canestrato de Moliterno ne peut pas êtremis sur le marché avant 90 jours après sa mise en forme. 
Sarde Pecorino Moliterno? 
Sont disponibles dans le commerce du fromage appelé «Pecorino Moliterno," maisproduite en Sardaigne. Ce phénomène se produit en raison de la réputation de la ville deLucanie (combien savent que Moliterno est une ville de la Basilicate?) A pu construiregrâce à la grand fromage qui est produit dans Moliterno, mais n'a pas été en mesure d'exploiter une marque et la création d'un certification pour empêcher quiconqued'appeler "Moliterno» fromage. En un mot, comme le Pecorino Moliterno est très bien connu et populaire, certains producteurs dans d'autres régions (à vrai dire, surtout sarde)ont appelé Moliterno votre propre produit, jusqu'à maintenant légalement. Et même avecla mise en place de l'IGP, vous n'êtes pas protégé suffisamment de Moliterno, à mon avis.Nous allons voir ce qui se passe, après la mise en place de la certification, le marché deMoliterno sarde pecorino. 
Curiosité sur canestrato de Moliterno 
Chaque année en Août à Moliterno (PZ) est le festival de canestrato, maintenant dans sa trentième édition en 2011.