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Bresaola tout à savoir

D’après les témoignages retrouvés, la production de la Bresaola remonte au XVème siècle mais cette charcuterie typique a des origines bien plus anciennes. A l’époque, il était courant de conserver les viandes grâce à la méthode de la salaison ou de la dessication comme en témoignent des écrits datant de 1400. L’étymologie du mot provient de l’expression “salée comme la brise” en référence à l’usage que l’on faisait autrefois du sel pour la conservation des viandes ou bien du terme “brasa” (en dialecte signifie “braise”) lorsqu’autrefois on procédait à la dessication dans des endroits réchauffés par des brasiers.

La Bresaola de la Valteline doit être coupée en fines tranches (1 mm d'épaisseur environ) pour pouvoir être savourée pleinement (en appécier pleinement la saveur). Sa couleur doit être d'un rouge brillant et uniforme même si de fines rayures de gras peuvent être détectées. Assaisonnée d'un filet d'huile d'olive, de sel et de poivre et parsemée de feuilles de roquettes et de copeaux de parmesan la bresaola constitue un 'must' de la cuisine italienne: le carpaccio.

La Bresaola est faite avec de la viande de boeuf dégraissée, salée, poivrée, épicée. On la laisse sécher de un à trois mois. On la coupe en très fines tranches et on la sert avec un filet d’huile d’olive, un peu de jus de citron et du poivre. Avec une salade, c’est délicieux.

Bresaola
La bresaola est un saucisson typique de la zone de Lombardie ; obtenu à partir du traitement de bœuf ou de la viande de cheval, après deux processus légèrement différents, il est mis en sac très répandu et aimé en Italie.
En particulier, la bresaola de cheval est considérée comme qualitativement plus de valeur que les bovins, et est ensuite produit en quantités beaucoup plus petites. Le Bresaola est reconnu par l'IGP (indication géographique protégée); cette zone de production, qui comprend tout le territoire de la province de Sondrio, a un climat et indique un environnement très sec, exempt d'humidité, parfait pour ce genre d'assaisonnement. Bien que la bresaola est faite mûrir pendant une longue période, il a la particularité de maintenir une douceur particulière, ce qui rend particulièrement apprécié.
Dans la bresaola de cuisine, il est utilisé dans la préparation de divers plats, combinés avec des fromages, des légumes, ou disposés sur un plat de service et seulement assaisonné avec de l'huile, le jus de citron et d'épices.
Une saucisse polyvalente et légère et est produit d'autre part, dans le respect de la tradition, que des pièces chez des bovins les plus précieux.
En particulier, pour rendre la bresaola en utilisant la pointe de la hanche, qui est une partie de la face supérieure à laquelle le muscle, et la même face supérieure, la coupe correspondant à la zone arrière de la richesse des muscles de la cuisse a été supprimée.
La face supérieure, la sottofesa et sottosso, toutes les coupes de viande provenant de bovins d'élevage conformément aux normes de haute qualité, comme en témoigne la certification IGP qui accompagne sont également employés du bresaola.
 Ce Valtellina authentique est reconnu par PGI
La CTM, indication géographique protégée (IGP) ne peut être utilisé par les producteurs certifiés de la province de Sondrio, qui a obtenu à l'égard d'une culture millénaire de la production, a vu au moins depuis 1400 (mais certainement plus).
Pour faire une différence sont le climat de Valtellina, parfait pour l'assaisonnement naturel progressif de bresaola le long des 4-8 semaines, l'utilisation de la viande de qualité (seulement les races bovines sélectionnées et de préférence élevées en plein air) et des coupes fines seulement cinq, les meilleurs) sont autorisés.
Donc, si vous voulez acheter la vraie bresaola (et des produits similaires fabriqués à partir de viande séchée), il est préférable de vérifier la présence de l'étiquette du logo IGP.
Toute la bresaola (aussi) IGP est égale
, ils sont, en effet, tous différents parce que chaque entreprise a sa recette « propre », qui dépend de la coupe de bœuf utilisé et les ingrédients ou additifs. Les coupes sont autorisées orteil hanche, œil rond, croupion, et sottofesa sottosso.
« Les 90 % de Bresaola IGP sont produites à partir de la pointe de la hanche, plus douce et plus souple », explique Paola Dolzadelli, coordinateur du Consortium bresaola de Valtellina.
Lors du traitement de la viande, il est saupoudré avec du chlorure de sodium et des arômes naturels, mais peut aussi être ajouté au vin et d'épices, qui donnent à la bresaola différentes nuances de goût et l'arôme. Pour compléter la « recette » en utilisant des sucres, qui servent à favoriser le durcissement, le nitrite, le nitrate, l'acide ascorbique et le sel. Il faut 10 jours pour le salage est terminé.
Citron et à la roquette doivent être utilisés avec parcimonie
Comment est-il apprécié par bresaola italienne ? Dans la plupart des cas simplement avec fil de citron et une poignée de roquettes. Un match qui semble bien, mais ce n'est pas en réalité.
Et pour plusieurs raisons. La première est que la bresaola est si délicate qu'il court le risque d'être dominé par des arômes trop forts, trop amer (comme les artichauts ou la chicorée) ou trop astringent (comme la chaux et de citron).
Donc, à seulement deux étapes simples pour profiter au maximum de la bresaola combinée, roquette et citron. La première : ne pas presser le citron directement sur la bresaola (sinon vous « faites cuire »), mais émulsionner avec l'huile et le poivre. Quant à la fusée, la suggestion est de ne pas « noyer » bresaola, mais de respecter les proportions « d'or »: 1 partie de roquette tous les 4-5 morceaux de viande séchée.