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Pellegrino Artusi


Qui il était vraiment et pourquoi son manuel de gastronomie, écrit en 1891, est toujours une pierre angulaire de la cuisine italienne. Voici son histoire (que vous ne connaissez pas)
Tout le monde le mentionne, peu connaissent vraiment son histoire et le livre qui l'a rendu immortel.
 "La science en cuisine et l'art de bien manger", un manuel daté de 1891 et également traduit en anglais, néerlandais, portugais, espagnol, allemand et français : c'est l'ouvrage qui a rendu Pellegrino Artusi da Forlimpopoli célèbre dans le monde entier, écrivain, gastronome et critique littéraire, qui pensait peut-être entrer dans l'histoire pour ses études sur Foscolo et restera dans les mémoires pour ce qu'on a appelé "l'Évangile de la cuisine italienne".

Un manuel unique
Son livre, également connu simplement sous le nom de "L'Artusi", a constitué une sorte de tournant dans la culture gastronomique de l'époque, valorisant la tradition culinaire nationale avec la juste dose d'ironie.
 Artusi, qui a payé la publication de sa poche, n'ayant trouvé aucun éditeur disposé à la financer, a collecté des recettes de toute l'Italie, les décrivant parfois avec de petits commentaires personnels et en accordant une attention particulière à celles préparées de manière artisanale. C'est pourquoi tant de personnes reconnaissent le mérite d'avoir donné de la dignité à une énorme mosaïque de traditions régionales, notamment frites, farcies, mijotées, soupes, sauces, rôtis, bouillies, glaces et conserves. De plus, son œuvre compte plus d'un million d'exemplaires vendus et une centaine d'éditions.

Qui était Pellegrino Artusi ?
Pellegrino Artusi est né à Forlimpopoli le 4 août 1820, de Teresa Giunchi et Agostino.
 Après des études au séminaire Bertinoro, il commença à s'occuper des affaires de son père, mais pour marquer un tournant dans sa vie fut un raid de brigantia Forlimpopoli, le 25 janvier 1851. "Il Passatore" était un dangereux brigand, Stefano Pelloni , qui a décidé d'assaillir la ville romagnole avec sa bande, avec l'intention de voler les familles les plus riches du pays un jour où la haute bourgeoisie du pays s'est retrouvée au théâtre pour regarder le drame "La mort de Sisara". Cette nuit-là, en plus de faire irruption dans le public, la bande du brigand redouté a également réussi à pénétrer dans la maison Artusi, volant de l'argent et des objets précieux, mais aussi violant les femmes de la maison, dont sa sœur Gertrude, qui est devenue folle pour le choc et fut interné dans un asile. Suite à cet épisode, la famille Artusi quitte la Romagne et s'installe à Florence, où elle reprend un comptoir de vente de soie. Pellegrino a plutôt trouvé un emploi à Livourne dans une importante maison de commerce, fondant plus tard un comptoir d'escompte à Florence, ce qui lui a valu une bonne réputation et de la richesse. L'écrivain n'a jamais quitté la capitale du Grand-Duché de Toscane, jusqu'à sa mort à l'âge de 91 ans.

Passionné de gastronomie et de littérature
Jouissant d'un revenu substantiel et d'une vie confortable, Artusi n'a jamais perdu de vue ses passions :
 la littérature et la cuisine. En 1865, il déménagea et se retira dans la vie privée, se consacrant à plein temps à ses intérêts culturels, écrivant d'abord une biographie sur Ugo Foscolo, puis "Observations en annexe à 30 lettres de Giusti". Ces deux livres furent publiés à ses frais, mais n'eurent pas le même succès que le suivant "La science en cuisine et l'art de bien manger", de 1891. La première édition se vendit à mille exemplaires et elle fut suivie de nombreuses réimpressions : en vingt ans Artusi lui-même a édité 15 éditions. Mais "La, science en cuisine et l'art de bien manger" n'a pas seulement été un succès auprès du public : l'ouvrage est considéré comme d'une grande importance par la critique pour le modèle linguistique qu'il utilise, qui contribue à la diffusion de l'italien standard dans la péninsule.

Un livre différent
Le volume, qui connaît encore aujourd'hui un très large tirage, rassemble 790 recettes expliquées avec une approche didactique et accompagnées des réflexions et anecdotes de l'auteur, dans un style spirituel et mordant.
 Un exemple est surtout la fameuse phrase « avec ce manuel pratique, il suffit de savoir tenir une louche à la main ». Bref, il en faut très peu pour amener la science en cuisine et l'art de bien manger dans tous les foyers italiens. Et c'est précisément pour cette raison que celui de Pellegrino Artusi, dont le corps repose dans le cimetière de San Minato al Monte, reste encore un nom sacré pour le monde de la cuisine italienne.

 

 

 

 

Baccala' Morue alla Florentine 


Morue. Le cabillaud, pêché en Arctique et en Antarctique est connu sous le nom de baccala' ou stockfisch. Le baccalà est conservé dans du sel pendant quatre jours et doit être dessalé avant cuisson. Le stockfisch se conserve à température ambiante après avoir été dépouillé, martelé et séché pendant quinze jours. Il est ensuite ramolli à l'eau avant cuisson.



800 g de filets de morue salée 
Et séchée ou un morceau épais 
Panure 
1/2 bouteille de sauce tomate 
2 gousses d'ail finement hachées 
Sel 
Poivre 
Pincée de piments rouges concassés 
1 pincée d'origan 
20 g de câpres

Changez l'eau deux fois. Séchez les filets de morue et ôtez les arêtes, n'enlevez pas la peau. Passez-les dans la panure. Faites-les revenir (à feu vif, à découvert) dans une poêle antiadhésive dans un plat à four huilé, disposez : la moitié do la sauce tomate, de l'ail haché, des piments rouges concassés, de l'origan et des câpres ; salez et Poivre. Disposez les filets de morue ; nappez avec le restant des ingrédients. Terminez par un filet d'huile d'olive. Faites cuire au four préchauffé quinze minuits à 200 °C. Servir avec des pommes de terre à la vapeur (40 min) ou de la polenta.



dell'Artusi"

La morue appartient à la famille des Gadidee dont le type est la morue. Les espèces les plus communes de « Nos mers sont le Gadus minutus et Merlucius esculentus, ou le merlu, poisson un peu fade, mais facile à digérer pour la légèreté de sa viande, et convalescents indiqué, surtout si bouilli et assaisonné avec de l'huile d'olive et aigre citron.
Le morrhua genre Gadus est la morue dans l'Arctique et l'Antarctique qui, par la manière différente de acconciarlo , nommé cabillaud ou morue et, comme chacun sait, est le foie du poisson que vous extrayez l'huile utilisée dans la médecine. Le crochet de pêche est fait de la même et un seul homme prend un jour à 500, et est sans doute le plus prolifique parmi les poissons, ayant dans un individu en compte neuf millions d'œufs.
Commercialement connus plus communément deux sortes de baccalari Gaspy -et-Labrador . La première entrée de la Gaspésie, à savoir les banques de Terre-Neuve si oui poissons chaque année plus de 100 millions de kilogrammes de morue) , est sec, et peut contenir jusqu'à très tigliosa macération, la seconde que vous pêchez sur la côte du Labrador, peut-être en raison d'un pâturage plus abondante, être gras et tendre, adoucit avec facilité et est beaucoup meilleur goût.
La morue Florence jouit d'une bonne réputation et vous pouvez dire parce que vous savez macérer bien mérité, nettandolo souvent avec une grenadine de balai, et pourquoi Labrador étant de qualité supérieure, de préférence celui qui vous avez consommé, la graisse, de par sa nature, il est aussi tendre, en tenant compte de la tigliosa de fibre de ce poisson n'est pas adapté pour les estomacs faibles, pour ce que je n'ai jamais pu digérer. Ce sous-marin de saucisses sur le marché, dans les jours maigres, avec beaucoup d'avantages le poisson, qui est une faible consommation, prix élevé et souvent pas frais.
Couper la morue en morceaux aussi large que la paume de la main et la farine bien. Ensuite, placez une casserole ou une poêle sur le feu avec beaucoup d'huile et deux ou trois gousses d'ail, mais un peu pincé. Quand ils commencent à lancer brun dans le cul et dorer des deux côtés, retirer souvent afin qu'il ne colle pas. Sel ou du moins ne devrait pas être très peu après la dégustation, mais une pincée de poivre ne pas nous faire de mal. Dernière payée à lui sur quelques cuillères à soupe de sauce tomate ou de concentré de tomates dilué dans l'eau, et faire bouillir un peu plus longtemps et servir

 

 

 

 

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