Agnolotti a la truffe.

Vallée d'Aoste, Piémont

Pour les 

400 g de farine, 

4 oufs, du sel. 

Pour la farce : 

150 g de viande maigre de porc, 

150 g de jambon cru, 

100 g de viande de veau, 

50 g de beurre, 1/2 truffe, 

1 œuf, du vin blanc sec, 1 poignée de parmesan râpé, du sel, du poivre. 

Pour assaisonner : 1/2 truffes, du parmesan râpé, du beurre.

Avant tout, mettez dans une marmite, le beurre, la viande de veau et la viande de porc hachés, le jambon haché, la moitié de la truffe (blanche ou noire) nettoyée et coupée en tranches fines avec la coupe truffe, l'œuf, le Parmesan, le sel et le poivre. Faites cuire à feu doux en liant bien tous les ingrédients et en arrosant - seulement si c'est nécessaire -

Avec un peu de vin blanc. Quand le tout sera bien cuit, prépare la pâte en pétrissant les ingrédients entre eux et travaillez jusqu'à ce que vous obteniez une préparation qui présente une consistance ferme et une surface brillante. Farinez le plan de travail et à l'aide du rouleau à pâtisserie (et/ou d'une machine à pâte manuelle) étalez la pâte en une feuille très fine et disposez un peu de farce à la fois, en plusieurs petits tas, sur la moitié de la pâte. Ensuite, repliez et découpez avec la roulette, en donnant la forme préférée ; laissez ensuite sécher les raviolis à l'air, sur un linge, pendant une demi-heure. Pendant ce temps, chauffez une grande quantité d'eau salée dans une marmite et dès qu'elle commence à bouillir, jetez-y les raviolis en les égouttant au fur et à mesure qu'ils flottent à l'aide d'une écumoire. Disposez-les ensuite sur un plat de service chaud et parsemez-les de parmesan râpé et de beurre fondu, en saupoudrant de la demi-truffe qui reste.