Papillotes de pâtes au safran et courgettes caponata et purée d'aubergines

Pour 4 personnes
100 g Grana Padano.
3 feuilles entières de verte de poireau
2 aubergines moyennes
Huile d'olive Extra-vierge.
1 gousse d'ail
Basilic g. 20
De vinaigre balsamique
Sel
Poivre
Ingrédients pour la pâte :
360 g Fariner 00
3 oufs
Huile d'olive extra-vierge
Sel.
1 dose de safran
Pour la garniture :
500 g courgettes. 
200 g de mozzarella de bufflonne
200 g de Tomates
Pour la pâte :
Mettez la farine sur une planche à pâtisserie, cassez les oufs dans un saladier ; ajouter le safran et travailler la pâte vigoureusement. Laisser reposer pendant 30 minutes.
Enveloppez l'aubergine dans du papier d'aluminium et cuire au four à 200 degrés, les peler et les mettre dans un saladier avec de l'huile d'olive, sel et poivre, ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Couper les courgettes en cubes. Cuisez avec l'ail dans un peu d'huile et ajouter le tranchés de mozzarella coupe en dés froids, la moitié des tomates coupées en morceaux, basilic haché et 60 grammes de fromage râpé Grana Padano. Divisez le mélange en deux parties.
Étaler la pâte et couper en carrés de 12 cm. De chaque côté, plonger dans l'eau bouillante et laisser refroidir.
Couper les poireaux en longueur obtenir ficelle et blanchir dans l'eau bouillante.
Disposer dans chacun des carrés de pâtes de remplissage, fermez-le pour regrouper et l'attacher avec le poireau, saupoudrer de fromage râpé Grana Padano et faire dorer au four.
Servir avec le reste du mélange d'aubergine au centre du plat, sur le faisceau et garnir avec le reste des tomates et basilics, saupoudré de gouttes d'huile d'olive extra-vierge.

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