Agneau de lait à la romaine

Pour 6 personnes

Ingrédients :

2 kg d'épaule d'agneau de lait
6 gousses d'ail
6 filets d'anchois
15 cl de vinaigre
De romarin
7 cl d'huile d'olive vierge extra
5 cuillères à soupe de farine
3 citrons non traités
Sel et poivre

Préparation :

Épluchez l'ail.
Hachez-le ainsi que les filets d'anchois.
Pilez le tout dans un mortier.
Ajoutez le vinaigre.
Mélangez.

Détaillez la viande en cubes
Salez, poivrez les morceaux de viande avant de les passer dans la farine.

Faites revenir le romarin dans une cocotte avec l'huile d'olive.
Enlevez-le.
Remplacez-le par la viande, qui doit dorer de tous côtés sur feu vif.
Baissez le feu, ajoutez le mélange ail-anchois.
Couvrez.
Laissez cuire 25 minutes.

Retournez les morceaux de viande de temps en temps.
Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Coupez les citrons non traités en quartiers dans le sens de la longueur.
Posez la viande dans un plat de service chaud, entourée des quartiers de citron.

Servez immédiatement avec un légume vert ( cicoria, puntarelle ).

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IGP agneau romain

Dans la tradition culinaire romaine est cuit rôti ou en ragoût, c'est-à-dire "chasseur" avec la tomate, ou fricassée avec des œufs. Dans le premier cas, nous allons choisir de faire correspondre le plat un vin rouge moyennement corsé, de préférence jeune, avec le ragout d'agneau que vous préférez plus d'un corps rouge, même brièvement âge.
Le nom de l’agneau, en toute probabilité, dérivé de l’os pénien latin, un terme désignant le pôle où les agneaux étaient surs de ne pas les faire fuir (en fait liés à des os péniens). À Rome et la province, en particulier, l'agneau est l'agneau de lait ou, au moins, comme elle était autrefois, mais aujourd'hui, ils sont aussi appelés abbacchi spécimens déjà sevrés. Par conséquent, abbacchi meilleurs agneaux sont abattus encore « porcelets », c'est-à-dire pas plus d'un mois de la vie, tandis que la valeur commerciale moindre sont ceux d'environ deux mois.
Le dell'abbacchio lait viande est reconnu parce qu'il est très clair, rose blanchâtre très pâle, et il est très tendre. Avec les progrès des semaines, la couleur rose devient plus intense et tend au rouge.
La tradition italienne veut que l'agneau soit cuit pendant une longue période afin que la viande soit cuite en profondeur. Cela ne signifie pas déshydrater eux : ils doivent rester souples et en même temps, faire cuire régulièrement une nouvelle tendance alimentaire suggère l'agneau, dans la pratique, la grille, laissant la partie intérieur de la viande cuite presque cru. En réalité, l'agneau préparé de cette manière présente un rougeâtre de la peau, donc il n'est pas un porcelet, mais d'un échantillon de plusieurs semaines, qui peuvent être cuits comme la viande rouge . Que le lait, cependant, est cuit en profondeur, comme toutes les viandes blanches, selon la tradition.

Les côtelettes d'agneau scotta dito

La recette de l'un des cuisines romaines, présente toujours sur la table de Noël et de Pâques, d'anciennes racines paysannes.

Le terme vient probablement de l'agneau " Bacchio, " le bâton qui a été utilisé jusqu'à récemment. La recette de plat préfère " les côtelettes " où la viande est servie très chaud. Le produit " Agneau Romano" est dans le processus d'obtention de l’IGP.

Ingrédients : 2 l. Agneau (gigot et des côtes), 4 brins de romarin, 4 gousses d’ail, 50 g. Saindoux ou de beurre, huile d'olive extra-vierge DOP Sabina, vinaigre de bonne qualité, sel, poivre.

Préparation : faire des coupes profondes sur la viande avec un couteau et d'introduire chaque ¼ gousse d'ail et un brin de romarin. Préparé, une marinade avec beaucoup d’huile, un peu de vinaigre, le sel et le poivre, puis laissez l'agneau à mariner pendant environ 2 heures, en retournant de temps en temps.

Égoutter l'agneau de la marinade, puis cuire sur un grill chaud pendant environ 5-6 minutes.

Accord mets-vin : ce second plat, nous recommandons la combinaison d'un vin mature, acide harmonieux, légèrement tannique et non, comme le blanc Capena supérieur ou de Frascati Superior sec ou rouge Sangiovese Aprilia . L'agneau Romano IGP (Abbacchio) peut être réfrigéré pendant quelques jours. Son utilisation dans la cuisine romaine et du Latium est très répandue, de manière à donner lieu à une centaine de plats différents. La viande d'agneau est particulièrement adaptée pour la cuisson en combinaison avec les classiques "ramoracce« herbes de la campagne romaine, un goût exceptionnel. Parmi les recettes les plus typiques est également partie de le célèbre " agneau alla roman", ce qui implique l'utilisation de gigots d'agneau parfumé à l'ail, le romarin frais, sauge, vin blanc et vinaigre de vin blanc, servi avec des pommes de terre.
La commercialisation du produit est placée sur commercial tout au long de l'année comme Abbacchio Romano IGP, entier ou coupé, dans les types : Mezzena (obtenu par coupe sagittale de la carcasse en parties symétrique), Épaule, Coscio, côtelettes, Chef, Coratella (coeur, poumon et le foie). Le produit est également disponible pré-emballé dans des contenants appropriés.
A distinguer la viande dell'Abbacchio Romano IGP se caractérise notamment par le faible niveau de la graisse, qui couvrent la infiltré.
Histoire il y a de nombreuses références historiques, dont certains remontent à l'Antiquité, ce qui démontre le lien fort dell'Abbacchio Romano avec la région rurale et l'importance de l'élevage ovin a eu et a encore aujourd'hui dans l'économie et toute la tradition Lazio. Les anciens Romains, par exemple, préfèrent l'enfant, mais, pour Juvénal, poète romain et orateur, l'agneau était très jeune, "le plus tendre du troupeau, de l'herbe vierge, plus de lait de remplissage que le sang." Un vaccin de champ (nom par lequel il a été appelé la zone du Forum romain), également à partir de la 300, il a occupé le abbacchi de marché, agneaux, moutons, et les castrats. Particulière est également l'utilisation du mot "agneau", qui semble être unique dans la région du Latium. Même une série d'opérations qui sont effectuées fonction sull'abbacchio terminologie romaine comme "sbacchiatura» ou «abattre» en référence à l'abattage des abbacchi.